七味辣椒加工工艺

1．配方(重量比，％)辣椒粉50大蒜粉12芝麻粉12陈皮粉11花椒粉5大麻仁粉5紫菜丝52.原料选择及处理(1)辣椒选用色泽好、皮质厚、辣味浓的优质新鲜羊角辣椒(尖椒、秦椒、小辣椒也可)，放在底部留有缝隙的晒盘(可用木制晒盘，规格以长100厘米、宽60厘米、高5厘米为宜)中或摊在芦席上，置于阳光下曝晒至充分干燥。有条件的可经60℃以上的烘柜或烘房烘干。干燥后的辣椒要及时用万能磨粉机或“一风吹”式粉碎机粉碎成细粉，密封保存备用。(2)大蒜选用蒜头大、肉质洁白、无病虫侵害、无霉变、无机械损伤、无萌芽的优质蒜头(以紫皮大蒜为佳)。用冷清水洗净，剥开分瓣后，再放入冷水中浸泡约1小时，搓去蒜皮捞出，沥去水分，将蒜瓣用打浆机或胶体磨进行打浆(打浆过程中要适量加些冷净水)，打浆完毕后，浆料用粗纱布过滤去渣，去渣后的蒜浆要及时用细布包着进行人工加压脱水。如有条件采用榨油机压榨或用离心机分离进行脱水，其效果更好。无论采用何种方式脱水，都必须一次迅速把水脱净，否则，蒜浆含水发泡变质、变味，将会严重影响成品质量。脱水后的湿蒜粉要立即摊放在铺有垫布的竹筛或木制烘盘(竹制、不锈钢制亦可)上，迅速放人50℃恒温烘柜或烘房烘干。时间5—6小时。为了缩短烘干时间，烘干时注意及时排出烘房内的湿气。掌握湿蒜粉烘到变成干蒜粉能用手碾成面状时，及时取出，并趁热用万能磨粉机或“一风吹”粉碎机粉碎，制成粉末密封保存备用。(3)芝麻选用籽粒均匀饱满、无霉变的优质新产芝麻(以白芝麻为佳)，清除杂质后，用焙炒机进行焙炒。无焙炒机或加工量较小，也可采用铁锅进行人工焙炒。焙炒后的熟芝麻，及时用石磨磨成粉状，密封保存备用。(4)陈皮选用新鲜优质柑桔的果皮，置阳光下曝晒或放入烘房烘烤，使其充分于燥后，除去杂质，用万能磨粉机或粉碎机粉碎制成细粉(少量加工也可用碾子压成细粉)，密封保存备用。(5)花椒选用鲜红、光艳、皮细、均匀和香气强烈、麻味持久的优质新产花椒，除去花椒子(椒子可入药或另法提取花椒油)及杂质，晒干或烘干后，磨成细粉，密封备用。(6)大麻仁选用籽粒饱满均匀，无霉变的新产大麻种仁(注意：大麻仁是大麻科一年生草本植物大麻果实的种仁。配料时切不可误用蓖麻子的种仁)，清除杂质，筛去皮屑，用焙炒机或铁锅焙炒后，及时用石磨磨成粉状，密封备用。(7)紫菜选用优级新鲜干紫菜，除去杂物及泥沙，揉搓后切成极细丝，密封保存备用。3．秤量与混合根据配方计算出各种原料配比数量，称量后投入格形混合机中，充分混合均匀即成。如加工量较少，可人工多次过筛混合。无论采用何种形式，都要保证做到混合均匀，并及时送洋到食品卫生监督部门进行食品卫生检验。对已制成品则要做好密封保存。检验合格后，即可进行分量包装。4．包装注意事项(1)包装材料及规格成品一般采用彩色食品塑料袋分量密封包装。有条件的采用真空铝箔袋包装更好。规格一般以25—50克一袋，100—200袋一箱为宜。(2)卫生要求及封口七味辣椒的整个加工制作过程，要树立无菌观念，严格遵守食品卫生法操作规程进行操作。包装的严密直接关系到产品的质量，封口时要封得严密牢靠。(3)成品粉料七味辣椒的成品粉料易吸潮变质。配制成品粉料要根据当班实际包装数量而配制，力争所配成品料当班用完，万一包装不完，要采取有效的防潮措施，进行密封保持。(4)为了保证包装袋的封口严密，除包装袋装成品粉料时要清洁干爽外，还要避免包装袋的封口沾上成品粉料。