独具风味的藕糖,不仅深受人们喜爱,而且是通过加工使藕产
品增值的有效途径。
一、工艺流程
原料→制坯→酸漂、水漂→糖渍→浓缩→再浓缩、上糖衣→包
装→成品。
二、操作要点
1.原料选择与整理
选用肉质白嫩、纤维少、根头粗壮的鲜
嫩藕,切除藕节,用清水漂洗干净,沥水称重。
2.制坯
将藕重1/2的水和洗净的藕加入不锈钢锅中煮沸至
藕稍软(用筷子能轻轻刮掉皮即可),捞出放入冷水中浸泡,冷却
后用竹片将藕皮刮净,再用清水漂洗1遍,用不锈钢刀切成约1cm厚
的藕片。
3.酸漂与水漂
将切好的藕片放入稀大米汤或淘米水中浸泡
2-3天。捞出再置于清水中漂洗2天,每天换水3-4次。
4.糖渍
将漂洗后的藕坯放入缸中,加入与藕片等重的65%-
70%浓度的冷糖液,浸渍1天后捞出藕片,将糖液加热到103℃左右
离火,再倒入藕片,继续糖渍2天。
5.浓缩 将藕片同糖液一起下锅,煮沸约30min,待糖液温度
达108℃时离火冷却12h。
6.再浓缩、上糖衣
将上述藕片和糖液一同下锅煮30min左
右,糖液温度达112℃时起锅,冷却至60℃以后,取藕片重1/50的
白糖粉与藕片拌均匀即可;或取3份白砂糖,1份淀粉,2份水配制
成糖浆,加热煮沸到113-114℃,离火冷却到93℃时将藕片置入其
中浸渍1min左右,捞出放在苇席上沥去糖液,在40-50℃下干燥至
不粘手,即能形成一层透明的糖质薄膜。
7.包装
以每袋250g或500g装于无毒塑料食品袋中,立即
密封,即为成品。本品食之柔韧、清甜。