摘要：综述辣椒红色素的多种检测方法，即溶解性试验、显色反应、分光光度测定
法及薄层层析法。
辣椒红色素是从成熟的红辣椒中提取的一种天然红色素，属类胡萝卜素类色素。其
色泽鲜艳，可调出由红到橙等不同色调。其成品多为暗红色膏状物，广泛应用于水产品、
肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色。辣椒红色素着色力强，稳定性好，
原料易得，是提倡使用的天然色素之一，应用前景十分广阔。因目前食品工业中广泛使
用的人工合成色素，多数对人体有毒副作用，故包括辣椒红色素在内的天然色素取代合
成色素则成为必然。
近年来，世界上的辣椒及其制品进出口量很大，为了控制产品质量，很多国家制定
了辣椒及其制品中红色素、黄色素限量标准。我国每年对外出口的辣椒干、辣椒粉及辣
椒树脂，对方也均都在要求检验其中的辣椒红色素的含量［1］。本文从介绍了溶解性
试验、显色反应、可见光谱测定方法［1］、分光光度测定法［2,3]等对色素含量进行
半定量分析以及薄层层析法检测辣椒红色素的方法。
1鉴别试验
溶解度试验是指将辣椒红色素试样分别放入水、乙醇、甘油、植物油、乙醚、丙酮、
乙酸乙酯等溶剂中摇动，时间不少于30s(秒)，在5min内观察，并与溶解度的标准分级
对照。色素应不溶于水和甘油，部分溶解于乙醇(油层分离)，易溶于植物油、乙醚、丙
酮、乙酸乙酯［1，4］。显色反应是指在1滴色素中加2–3滴氯仿和1滴浓硫酸时，试样
应呈现深蓝色［4］。辣椒红色素还可以通过分光光度法测定。该法包括测定紫外可见
吸收光谱和红外吸收光谱［5］。紫外可见吸收光谱是取少量样品用石油醚溶解、稀释，
以石油醚为参比，在分光光度计(岛津UV–260)上测定其吸收光谱。红外吸收光谱是将
样品制片，在红外分光光度计(岛津IR–408)上测其IR光谱。将这两种测定结果与国标
GB–10783–89比较，看其峰形与标准图谱是否吻合，是否具有标准辣红素的特征吸收
峰，从而说明样品的纯度。
2含量
(1)色价［1，6]用1．8M硫酸溶液配制每1份中含0．3005g重铬酸钾和34．96g硫
酸铵钴晶体的溶液作标准比色液。在5cm见方的玻璃纸上称取50至80mg试样，精确至0．
1mg。将纸和试样均置100mL容量瓶中，用丙酮定容后不时摇动，萃取15min以上。用
10mi移液管吸取萃出液10.0mL，移入另一100mL容量瓶中，再用丙酮定容。用滤纸过滤，
弃去10–15mL初滤液。将滤液滗入吸收池，用丙酮作为空白试样，测定460nm处的吸光
度，同时测定标准比色液在460nm处的吸光度(As)，按下式计算：
丙酮萃出液在460nm处的吸光度x164xIf
可萃色素ASTA色值=——————–
试样量(g)
其中吸收池长度和仪器校准系数(If＝0．600／As)。
萃取液的As值应为0．30–0．70。如萃出液的As>
0．70，则须用丙酮稀释至原浓度
的一半。如萃出液的As<0．30，则须弃去，并用较大的试样量重新进行萃取。
(2)半定量测定样品中色素含量［4］取色素液，用丙酮适当稀释后在459nm处测光
吸收值，按下式计算出样液中含原添加色素的g数。
样液中原添加色素的g数＝AKV／(原色素色价x100)
式中A为光吸收值，K为稀释倍数，V为样品色素提取液的总体积(mL)。
(3)薄层层析法分析辣椒红色素的成分［4］溶剂萃取法提取的油状辣椒红色素
由多种组分组成，极性大小不同，用展开剂系统可以将其分离。即将高效硅胶G板在110
℃活化0．5h，将色素用丙酮稀释，用微量毛细管点样，点样后薄板放在层析缸中，按
上行法展开，至斑点分开时终止层析，取出薄板晾干。计算展开系统薄层层析的Rf值。
3质量指标分析
辣椒素含量［1］，残留溶剂，砷、铬，重金属测定分别按GT–26、OT–32、GT–
16方法测定；灰分及干燥失重分别按GB5009．4–85、GB5009．3–85测定。
4展望
随着食品工业的迅速发展，许多国家对食品添加剂的研究和应用也相应达到了先进
的水平。人们对物质生活的要求不再满足于过去的温饱型，而要求营养、卫生、色形香
味俱全。现代研究表明，合成色素大都有不同程度的毒性，危害人体健康，而天然色素
则是人们必须的维生素来源。辣椒红色素作为一种天然色素，可广泛应用在食品工业中，
但为了控制产品质量，许多国家对其进行限量，因此，辣椒红色素色价及其他指标的测
定是必不可少的。文中所述为目前常用的辣椒红色素的检测方法。溶解性试验和显色反
应反映该色素是否油溶性类胡卜色素，可见光谱则测定最大光吸收范围，薄层层析法测
分析其基本组分。可见光谱法鉴别辣椒红色素需要和溶解性试验、显色反应、薄层层析
法结合使用才能保证准确性，但是该种方法对辣椒红色素进行半定量测定的结果比较准
确。用分光光度计法测定的辣椒红色素实际是胡萝卜色素的混合物，测定的色值称之为
总色值，或粗色值［7］。针对这些方法中存在的不足，还需研究者的努力工作，在此
基础上探索更简便、更快速、更准确的检测方法。
参考文献
1日本、墨西哥对辣椒中红色素合同规定
2凌关庭，王亦芸，唐述潮.食品添加剂手册．下册．化学工业出版社，1989，
311
3李嘉瑞．食品化学，轻工业出版社，1987，11：319
4高蓝，李浩明，褚雪松等．冰淇淋和汽水中辣椒红色素的检测．食品科学，
1995，(1)：47–50
5杨本宏．无辣味辣红素的制备及检验．安徽农业科学，1999，91–92
6宋金凤，张松岩，唐丹舟等．辣椒及其制品中红色素测定一分光光度计法．食
品研究与开发，2001，(3)：57–59
7詹沛鑫．辣椒熟果干燥过程中类胡萝卜素含量的变化．食品科学，1996，(17)：
3–195
8杨本宏．辣椒红色素稳定性研究．生物学杂志，1997，(2)：20–22
9俞津婷．食品添加剂辣椒红色素分析初探．天津微生物，1994，43-44
王丽霞1庞杰2(1．福建农林大学生命科学院福州3500022．福建农林
大学食品科技学院福州350002)
摘自于2003年第1期《辣椒杂志》
