蔬菜的假植贮藏和冻藏

一、假植贮藏：1、什么是假植贮藏：假植贮藏是将即将收获的蔬菜密集假植在沟内或窖内，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，但仍能保持正常的新陈代谢的一种贮藏方法。假值贮藏是我国北方秋冬季节贮藏蔬菜的特有方式，主要用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜，如：芹菜、小白菜、莴苣、锅塌菜、菜花和水萝卜等。这些蔬菜由于其结构和生理特点，用一般方法贮藏容易缺水萎蔫，引起代谢反常，降低蔬菜的耐藏性和抗病性。而假植贮藏使蔬菜还能从土壤中吸取少量的水分和养分，甚至进行微弱的光合作用因而能较长期地保持蔬菜的新鲜品质，随时供应市场消费。实际上假植贮藏是当外界温度下降时，使蔬菜继续保持缓慢生长的能力的一种贮藏方式。假植期间外界温度过低时，应加盖草席，不仅可以防寒防冻，也阻挡了阳光照射蔬菜，起到软化蔬菜的作用。2、假植贮藏的方法：假植贮藏的蔬菜要连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，不能堆积，株行间还应留适当通风空隙，覆盖物一般不接触蔬菜，菜面上有一定空隙层，有的在窖顶只作稀疏的覆盖，使一些散射光能够透入。土壤干燥处常须灌几次水，以补充土壤水分的不足，灌水还有助于降温。假植贮藏的管理技术，主要是在阳畦或浅沟内维持冷凉而不致发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态，大多数适宜用假植贮藏的蔬菜如芹菜、小白菜等在0度左右的温度下贮藏比较适宜。因此，应该在露地气温已经下降时收获蔬菜进行假植，假植后调节通风量使最阳畦或沟内温度逐渐降低，避免贮藏初期因气温过高或栽植紧密而引起芹菜枯萎、莴苣抽薹脱帮等损失。待气温明显下降后，用一层或多层草席防寒，避免蔬菜受冻，盛夏时节在阳畦北面立风障保护。假植贮藏适用于北方的冬季供应蔬菜，随市场需要取出销售，春季气温回升后，即需结束贮藏。京津等地的假植菜花已有长久的历史，贮藏量大，效果也很好。具体做法是：立冬前后将尚未成熟的菜花花球假植在阳畦、贮藏沟或棚窖内，可将花球一棵棵地栽在土里，也可将土坨较紧密地排列，土坨之间的空隙填土或不填土。植株的叶片要捆扎包住花球。假植后要立即浇水，要适当加以覆盖防寒并适时放风，根据需要适当浇水，最冷的季节要注意防寒，需加盖双席。贮藏期间植株内的营养物质会不断地运转到花球内，花球将继续生长，一般入贮前鸡蛋大小的花球最终可长成直径十厘米的大花球。但充分长大的花球不适宜假植贮藏，否则会发生散花现象。二、冻藏1、什么是冻藏：冻藏是在入冬上冻时将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖。利用自然低温使入沟的蔬菜迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。由于贮藏温度在0度以下，可以有效地抑制蔬菜的新陈代谢和微生物活动，使蔬菜保持生机，食和前经过缓慢解冻，仍然能恢复新鲜状态，保持良好的品质。冻藏主要应用于耐寒耐冻性较强的菠菜、芜荽、小白菜、芹菜等绿叶菜。如山东潍坊的冻藏芹菜，辽宁的冻藏菠菜、北京、天津一带只有菠菜和芫荽才用冻藏方法作较长期贮藏。2、冻藏方法：准备用于冻藏的菠菜和芫荽，在冬季气温降到接近0度时收获，先囤积置在背阴处使之继续冷却，几天之后移入深度为20厘米左右的浅沟内，菠菜可捆成小捆立在沟中，芫荽可以平放，上覆盖一层薄土。随着气温下降，蔬菜自然缓慢冻结。在整个贮藏期中，蔬菜保持冻结状态，无特殊管理。到出售前取出放在0度左右的环境或就地缓慢解冻，仍可恢复新鲜品质。冻藏蔬菜收获时间、覆土厚度等都需根据当地气候条件灵活掌握。菠菜和芫荽忍受冻结的低温也有一定限度，温度过低也产生伤害。温度以保持在-5℃至-6℃为宜。冻藏与沟藏的区别在于冻藏的沟较浅，覆盖层薄。冻藏多用窄沟，约30厘米宽，如100厘米或更宽的沟时，沟底需设通风道，一般要设置荫障，避免阳光直射，以便加快蔬菜入沟后的冻结速度，并防止忽冻忽化造成腐烂现象。