堆藏和埋藏是蔬菜最简易的贮藏方法，也是我国广大农村最广泛和普遍采用的贮藏方式。堆藏蔬菜一定要选地势高、排水好的地方，防止积水。
把蔬菜产品如甘蓝、白菜、圆葱等直接堆积在地面上，然后进行覆盖以防寒保温。
埋藏蔬菜要求地下水位较低的地方。积雪较多的地区要设置排水沟，以便融雪时排水。
埋藏时要挖一定深度的沟或坑，然后将产品堆积或层积干沟中，再行覆盖防寒保温。沟的宽度一般为1～1．5米。沟愈宽，受外界气温影响也越大、地温的保温作用越小，沟中的温度不易均匀，其稳定性差，因此，贮藏蔬菜量大时，应增加沟的长度，来加大容积，而不宜增加宽度。埋藏沟的走向一般为东西延长，挖出的土放在沟的南面，以遮挡阳光，对贮藏初期的降温有一定的作用。适于埋藏法的蔬菜有萝卜、胡萝卜、马铃薯等。
凡堆藏或埋藏的蔬菜，在贮藏过程中不便随时检查。为了避免在贮藏中的腐烂损失，贮藏前应进行严格的挑选，剔出病，虫伤、残产品。蔬菜堆好或放入埋藏沟后，要进行覆盖。覆盖物一般为草帘、细土等。覆盖应适时适量。覆盖过早过厚，蔬菜易发热，引起腐烂；覆盖过迟过薄，产品易受冻害。因此应根据天气的逐渐变冷分3～4次进行。初期仅宜薄薄盖一层，随着气温的降低而逐渐加厚覆盖层，直至可防止冻害为止。
贮藏期间用温度表经常检查温度，防止蔬菜过热或受冻造成损失。堆藏和埋藏法不需要任何建筑材料，覆盖物也可就地取材，经济简便；由于土壤温度较稳定，故贮藏期蔬菜的温度环境变化平缓较适宜。这两种贮藏法均用土覆盖，可以保持贮藏环境较高而又稳定的相对湿度，可以防止蔬菜失水萎蔫。堆藏和埋藏经一段覆盖之后，蔬菜本身由于呼吸作用会放出大量二氧化碳，使堆内达到低氧、高二氧化碳的气调贮藏环境，抑制蔬菜呼吸，延长贮藏效果。
堆藏和埋藏的缺点是贮藏初期的温度不易控制，贮藏期间不便进行检查，贮藏期间要有相当的经验和技术，如管理不当，容易造成损失。堆藏法，产品暴露在地面上，受外界气温影响很大，贮藏初期降温较快，开春升温也快，故贮藏期较短。埋藏法产品在地下，贮藏初期降温较慢，但开春上层增温慢，埋藏沟中能较长期地保持低温条件，故贮藏期较长。
