采收回来以后,果菜花还在不断地变化,如柑橘由青变黄,香蕉由硬变软,柿子由涩变甜,番茄由青变红,叶菜类由青变黄,豆角由嫩变老,花蕾逐步开放以至花瓣脱落等等等等,这种肉眼可见的现象就叫做成熟衰老.这是采收后以果菜花普遍存在的现象,是不可避免的自然规律.这种现象,即使不采收回来,留在树上的果菜花也同样发生,.正如俗语所说的,“秋风起,黄叶落。”“瓜熟蒂落”“花开花落人易老”等等,都说明同样性质的自然现象。
大海无风不起浪,以上所说的种种自然现象都不是无缘无故地发生的.实际上,统统都是由一种肉眼看不见的气体引起的.现在,科学家已经弄清楚了,这种气体就是“乙烯”。果菜花自己能生成乙烯。乙烯广泛存在果菜花的体内，能够在内部移动,而且,当乙烯积累到一定数量就能引起果菜花成熟衰老.一旦引发,不可收拾,有点像过年烧鞭炮,一旦点燃,势如破竹,不可逆转.不但如此,乙烯也可以散发出果菜的体外.人们无意中发现,把未熟的青番茄和梨放在一起,番茄也快变红.这是梨放出的乙烯催熟了番茄的缘故。以上说明,一方面,果菜花能自发产生乙烯进行自我摧熟,另方面,又可以人为的用乙烯处理来加快果菜的成熟.此外,科学家还研究清楚,较高的温度可以加强乙烯的激发作用.机械损伤会促进乙烯产生，进一步加快果菜成熟。对保鲜工作者极其重要的一点，就是乙烯的催熟作用必须有足够的氧气存在才行。好象空气中如果没有足够的氧气，柴火就烧不起来一样道理。附带提一提,乙炔也有类似乙烯的作用,过去,人们点佛香催熟香蕉,今天，人们用电石催熟芒果，起催熟作用的都是乙炔。
