四季豆又名青刀豆,是我国出口速冻豆类蔬菜主要品种之一,远销日本等一些国家,深受消费者欢迎。现将速冻保鲜技术介绍如下:一、原料选择与处理(一)原料挑选 四季豆必须选用春季生产的白花品种为原料。原料要鲜嫩饱满,豆条呈青绿色而圆直,豆条表面无明显豆仁隆起状,长7厘米~12厘米,径宽0.7厘~0.9厘米,形态良好,无病斑、无虫蛀、无严重畸形和损伤。凡老化的、萎缩的及伤烂的豆条不得使用。四季豆易罹受农业害虫豆荚螟幼虫蛀入豆条内潜居为害,原料要仔细检查并剔除。(二)原料分级与切端蒂 将选好原料按豆条横径大小分为二个级别:中号豆(M级)径度8毫米~9毫米;小号豆(S级)径度7毫米~8毫米。选好豆条,然后用切端机或手工切除四季豆两端梗蒂和顶尖部分,切除口径不宜过大,对于不适于加工整条青刀豆的原料可切成3厘米—5厘米作为加工豆段之用。(三)浸盐水 经切除两端的四季豆,要立即投入流动清水池中洗净表面尘土、泥沙等杂质,随即移入2%~3%食盐水池中冷浸半小时,以防止豆条切面氧化褐变并驱虫作用(可将豆条中虫蛀小孔内幼虫赶出浮游于水面清除之),然后捞起在流动清水中漂洗一次准备热烫。(四)原料的热烫 热烫又称烫漂,是速冻四季豆加工中重要工序。热烫可钝化四季豆中氧化酶的活性,防止豆条在冻结、冷藏过程中发生黄变和出现异味,保持四季豆良好品质,同时可减少豆条表面所附微生物和农药残迹,此外还可使绿色的豆条色泽变得更加鲜艳。四季豆的热烫可采用螺旋式连续热烫机,加工数量不大的厂家,可采用不锈钢层锅或由不锈钢板制成的热烫槽,槽的大小设计,根据生产能力而定。槽上方装有进水龙头,下方装有废水排除管,槽中通入蒸气加热,槽通常可容纳150千克水,一次可投料15千克,水与原料比例为10:1。热烫前槽中放进八成水,然后打开汽阀门加热,待水沸开后,接着将装在篮筐内(塑料或竹编的)的原料一并浸入沸开水中,以96℃~98℃温度,热烫1.5分钟~2.0分钟,并随时注意将篮筐内的原料上下翻动,使受热均匀,以熟透嚼之无生腥味为准。螺旋式连续热烫机,主体由筛筒及外壳两部分组成,机内有一直径1.1米不锈钢筛网圆筒,筛网离机壳约15厘米,筛筒上钻有直径4毫米的许多小孔交叉排列,筛筒内装有不锈钢材料制成的螺旋推动器,冷水从机身上部放入,机两边各有个溢水管,将机内多余的煮液排出。机底有排液管,可将煮液和杂质全部放掉更换新水,加热蒸汽从机底部进入,由二个喷嘴喷出蒸汽,直接把机内水加热。原料由进料口进入筛筒热水中热烫,煮液由筛筒小孔进出。利用螺旋推动的方法,将原料在热水中不断往前推进,直到出料口,这样把原料连续从热烫机内送至出料口斜槽,流送至冷却槽内冷却。该机温度由温控仪蒸汽电磁阀调蒸汽用量,时间可通过调节减速器或电机转速调整最佳值。热烫用水必须保持清洁卫生并经常更换新水。在热烫过程中,热水因受四季豆中的有机酸影响变为酸性时,可用2%碳酸钠进行调节,使热烫用水保持弱碱性,否则四季豆在酸性水影响下,叶绿素会受到破坏,成为脱镁叶绿素,使四季豆在冻结、冷藏中逐渐失去绿色而变为黄褐色,冻品因而失去商品价值。(五)冷却 四季豆热烫后要及时冷却,冷却介质温度要低,速度要快,方可保持四季豆鲜艳绿色,且在较长期保存中不变色。热烫后的四季豆,先经冷水喷淋降温后,再浸入5℃以下的冷却水池中,继续冷却透心,使四季豆在短时间内中心温度迅速降至10℃以下,才能达到冷却目的。最好采用卫生冰水(块)冷却效果更佳,使四季豆色泽显得更加鲜艳翠绿。二、拣选冷却后的四季豆,经传送带进入振动筛或移入拣选台上拣除黄色的、破裂的及不合规格的劣质品,同时沥尽水份后随即移入速冻机冻结。三、速冻原理与工艺(一)速冻原理 四季豆速冻,通常采用流态式冻结机。该机为单体快速冻结的一种先进设备,它是在一个隔热保温箱体内安装上筛网状输送机和冷风机,原料放置在水平筛网上,在高速低温气流带动下,引起原料层产生“悬浮”现象,使原料呈流体一样不断蠕动前进并进行冻结。由于强冷气流从筛孔底下向上吹,把物体托浮起来,彼此分离,单体原料周围被冷风所包裹,使原料单体进行冻结。冷源从制冷机房供液管进入速冻机箱内的蒸发器,液氨与原料层散发的热进行交换,使保温箱(冻结间)保持-35℃~-40℃。四季豆必须采用单体快速冻结法,才能有效防止四季豆由于慢冻造成细胞间水分产生较大冰晶体,引起豆荚爆裂,同时可减少解冻后细胞液汁的流失,保持其原有的色、香、味、营养成分及其良好的组织形态。(二)速冻工艺 投产前速冻机各部位先用高压水枪冲洗消毒,随后开机,将冻结间先行预冷在-25℃以下,再将处理过的四季豆由提升输送带进入振动筛床,把原料振散后进入冻结间输送网带,高速冷气流从网筛格隙间由下向上将豆条吹起进行单体快速冻结,冻结温度-20℃~-25℃,冻结时间为8分钟左右(冻结温度不宜过低,过低会引起豆荚断条),至豆荚中心温度低于-18℃。冻结完毕,冻豆荚由冻结间出料口滑槽连续不断排出机外落到皮带输送机上,送入低温包装车间,立即装袋、称重并通过金属检测器检查、封口,然后装箱入库冻藏。这样不停机的连续生产,通常每隔7小时需停机用冷却水进行一次除霜。四、包装与冻藏(一)包装 包装车间必须保持-5℃的低温环境。包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生,定期消毒,非工作人员不得任意进入包装车间,谨防传带污染物。内包装材料,必须是无毒性、耐低温、透气性低、无异味的聚乙烯薄膜袋。外包装用双瓦楞纸箱,表面涂防潮油层,保持防潮性能良好,内衬一层清洁蜡纸。每箱净重10千克(20袋,每袋500克),上下两层排列整齐。箱外用胶纸带封口,刷明标记,进入冷库冻藏。(二)冻藏 速冻四季豆必须存放于冻菜专用冷藏库内。冷藏温度-20℃~-25℃,温度波动范围±1℃,相对湿度95%~100%,波动范围5%以内,冷藏温度要稳定,少变动。冷藏温度与冻结四季豆温度要保持基本一致。如果冷藏库温度经常上下变动过大,会使四季豆细胞中原来快速冻结所形成的微小冰晶体结构破坏,慢慢又形成大的冰晶体,使冻品失去原来快速冻结的优点,造成冻品品质下降。因此速冻四季豆在冻藏时的冷库管理中,不仅要注意存放时间的长短,更要注意冻藏温度高低的变化,以确保速冻四季豆冻藏一年内品质不变劣。(350001福建省进出口商检局)
出口四季豆的速冻保鲜技术
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