苦瓜作为一种优质的药食兼用食品加工资源，具有广阔的开发前景。现将几种以苦瓜为原料制作饮品及小食品的工艺介绍如下。
1．苦瓜清凉饮料工艺。成熟适中的苦瓜–→清洗–→切分、去子–→破碎–→护色、预煮–→压滤–→利用果胶酶、壳聚糖澄清–→加入纯净水、柠檬酸、蜂蜜、蔗糖、山梨酸钾等调配–→过滤–→脱气–→装瓶–→封盖–→灭菌–→成品。
产品特点：色泽淡黄绿色，清亮透明，清凉中含有微苦味，清爽不涩。冰镇后消暑效果更佳。
2.苦瓜子蛋白饮料工艺。苦瓜子–→精选–→去壳、清洗–→碱水浸泡去苦–→预煮(钝化酶与脱苦)–→磨浆–→滤渣–→胶体磨初磨–→加入糖、稳定剂、乳化剂、品质改良剂、防腐剂等调配–→胶体磨次磨–→保温–→均质机均质–→灌装–→灭菌–→冷却–→成品。
产品特点：色泽乳白色，清香细润可口，略苦不涩。稳定性能良好，外置不分层。
3．苦瓜茶工艺。成熟适中的苦瓜–→精选–→清洗–→去瓤–→切片–→烘房干燥脱水–→回软–→再次干燥–→包装–→成品。
产品特点：携带方便，用开水冲泡后当茶饮，可作为糖尿病患者的日常饮品。健康人夏天冲泡当茶饮，清热解暑，甘苦适中，清爽可口。
4．苦瓜保健酒工艺。选择苦瓜花落后的嫩小果–→套入工艺瓶中–→苦瓜果在瓶中继续生长–→长到适宜的成熟度时连同瓶子一同采摘–→清洗–→消毒–→加入优质大曲酒–→封盖–→保存15天–30天–→成品。
产品特点：酒味甘苦适宜，醇香可口，风味独特，回味悠长。酒中含丰富的氨基酸与苦瓜甙，具有促进食欲，清凉解毒，泄热通便之作用。
5．速溶苦瓜固体饮料工艺。苦瓜–→清洗–→切分、去子–→破碎–→护色、预煮–→打浆–→胶体磨微磨–→环糊精包埋–→加入酸、糖调味–→均质机均质–→脱气–→灭菌–→真空浓缩–→喷雾干燥–→包装–→成品。
产品特点：呈均匀粉末状，色泽浅绿，无结块，冲调性好，酸甜适口，苦味清淡。由于利用了苦瓜全肉，最大限度地保留了苦瓜的功能成分。
6．苦瓜蜜饯工艺。苦瓜–→清洗–→切分、去子–→切块–→氯化钙溶液硬化–→清水漂洗–→热水漂烫–→糖渍–→沥糖–→烘制脱水–→冷却–→包装。
产品特点：成品浅黄色，晶莹透亮，口感爽脆，具有苦瓜独特的清香味，后味甘、凉、苦。
7．酱脆苦瓜条工艺。苦瓜–→清洗–→切分、去子–→切块–→氯化钙溶液护脆–→用盐、酱油、糖、辣椒、醋、料酒等浸渍调味–→约10天–20天的成熟–→成品。
产品特点：成品色泽鲜亮，酸辣略苦，口感甜脆，是一种夏季不可多得的佐餐佳品。
8．苦瓜含片工艺。苦瓜–→清洗–→切分、去子、去皮–→真空冷冻干燥–→粗粉碎–→超微粉碎到100目以上–→加入蛋白糖等调配–→压片–→包装–→成品。
产品特点：糖尿病人的保健良品，服用方便，空腹含服效果最佳。清凉爽口，最大限度地保留了苦瓜的有效成分及天然风味。
山东省农科院中心实验室张炳文郝征红
摘自于2003年第5期《农村实用科技》
