大蒜是一种较独特的蔬菜和调味品，特别是其含有的蒜素可分解鱼、肉、蛋类中的
蛋白质，使那些不易为人体吸收的蛋白质，变得易被人体吸收利用，有助于消化和促进
营养吸收。但蒜素的臭味令人不快，现介绍一种生产无臭蒜素原液的方法如下：
一、常温法
1．工艺流程鲜蒜→选捡→破碎→烘干→磨粉→浸泡除臭→分离→成品。
2．操作方法
（1）选料。选成熟、干燥、无虫蛀、无霉烂、不发热、不变质的蒜头。
（2）选捡。去蒂、分瓣、剥内衣，用清水漂洗，除去杂质、浮皮及其他不合要求
的蒜粒。
（3）破碎。用粉碎机（或石磨）把蒜粒破碎成糊状。
（4）烘干。将蒜糊放入烘箱或烘房，以文火烘干，温度控制在60～65℃，烘6～8h，
每隔2h翻动1次，使蒜糊受热均匀，严防温度过高而烧焦或炭化。
（5）磨粉。将干蒜糊送入粉碎机磨成粉，过80～100目筛，放置于非铁、铝的容器
内。
（6）浸泡除臭。将蒜粉放入30～40°酒内密封浸泡6h除臭（蒜粉与酒的比例为1∶
3）。
（7）分离。采用倾泄法或抽滤法，将泡好的桔黄或淡黄色溶液静置分离后的上层
溶液取出，即为无臭蒜素原液，可继续密封放在阴凉处贮存。
二、低温法
1．工艺流程鲜蒜→选捡→破碎→压榨、取蒜汁→除臭→分离→成品。
2．操作方法
（1）选捡。同常温法，将选捡好的蒜粒晾干。
（2）破碎。晾干的蒜粒用破碎机破碎后，经压榨机挤汁，适当加水。
（5）脱臭。将蒜液放入容器内，在5～10℃条件下静置5天脱臭。
（4）浸提。将经过脱臭处理的蒜液，按每50kg加入菜油或豆油20kg的比例配制后，
以搅拌机快速搅拌，再静置5日，待溶液分层后进行抽滤分离，即上层为食用植物油，
下层则是半透明、微黄色的无臭蒜素原液，密封放阴凉处即可。（江苏滨海县仁和路
106号实技所224500）
摘自：2002年第12期《蔬菜》
