爆是用旺火热油使原料成熟，制成菜肴。爆菜的原料，要求都是小块无骨的，在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小一致，深浅一致，爆的种类分为：
1、油爆即用热油爆炒做菜，方法有两种：一是主料不上浆，只用沸水烫一下捞出，放入热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入芡汁爆炒即成：一是主料上浆，投入热油锅中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，捞出控去部分油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。爆炸的原料，要求多用小型的和鲜嫩的原料，如肉丝、鸡丁、虾仁等。操作要点是：先将原料用沸水烫一下，使原料除腥解腻，紧缩发脆，然后沥去水分，用沸水烫时，注意时间不宜太长，以防原料过老。主料上浆后，最好加些油拌匀，使之易于滑散；用的芡汁要包住主料和配料。原料下锅前，锅要烧热，油要温，水力要稳定，主料下锅后要迅速拌炒，炒散后，火力要升高，再下入配料，烹入芡汁，颠翻几下即成。调味芡汁的制法，是用酱油、盐、绍酒、味精和适量淀粉、清水调和而。芡汗不宜过多，以将原料裹住为度，油爆菜的特点是：本色本味，并有萄、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。
2、酱爆用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料。酱爆的主料一般要经过挂糊上浆，因为爆的原料均是较小较薄的炒、丁、丝、烹调时容易断碎。另外一种方法是不挂糊上浆，主料是熟的，用热油煸炒之后，再加酱爆炒。酱的数量一般与相当于主料的五分之一为宜，炒酱用油的数量一般相当于酱的二分之一。如果油多酱少，则包不住主料；油少酱多，则容易巴锅。油酱的比例由酱的稀稠决定，酱稀可多用点油，酱稠可少用点油。在火候掌握上，要求把酱炒熟炒透，炒出香味。炒酱时，如用黄酱，应先把黄酱炒一会儿再放白糖、料酒，翻炒一会儿再倒入原料中颠翻均匀，淋上香油即成。如果使用甜面酱，则可将糖和酱一起下锅炒。使用酱豆腐可以在浆主料时放豆腐汁，也可用红曲卤调和菜色。酱爆菜肴的特点是：多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。
3、葱爆用葱丝或葱块和主料爆炒。主料不上浆挂糊，也不用开水烫，只用调料调好味，再加葱爆炒即成。操作时，要求热锅、旺火、动作迅速，葱一塌秧即可出锅。在爆炒前，要将主料调好味。调味时，应使原料完全溶合到主料中去，不使调料渗出来。葱爆菜肴的特点是：主料无芡，色金黄，味鲜咸，有浓郁的葱香味。
4、芫爆以芫荽（香菜）为主要槽糕的烹调方法。操作与油爆基本相同。不同的是主料形状多是片、条、球、卷形。芫爆要求热油、旺火、速成。其原料强调选用质地脆嫩的，以便调味的汁液能较好地渗透。调料除了香菜外，还用葱花、姜末、精盐、味精、绍酒等。芫爆菜肴的特点是：色调雅致、质地脆嫩，爽口无芡，味咸鲜。
5、汤爆完全依靠汤的热度烹调菜肴。主料要用质地脆嫩的生料，如鸡胗、猪肚等，用水焯一下，再用沸汤（鲜汤）冲熟。汤爆要用味道鲜美的清汤，火候要适当，原料一变色即成。与此法相近的烹调方法是水爆。如冬季吃爆肚，常用水爆方法，边爆边吃。汤爆要先好焯主料，一般以焯至无血、颜色由深变浅、质地由软变硬、脆嫩为好。主焯料要和汤同时进行。汤爆菜肴的特点是：味道鲜美，清爽利口。
