1番茄汁
1．1工艺流程选料–→去籽–→预热–→打浆–→配料–→脱气–→均质–
→装罐–→杀菌–→冷却–→成品。
1．2制作要点
选料选用成熟适度，香味浓、色泽鲜红，可溶固形物在5％以上，糖酸适宜(约
为6：1)，无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。
去籽将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。
预热将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，
并破坏果胶酶。
打浆用三道打浆机打浆，取得汁液。
拌料将番茄原汁100千克，砂糖0．70–0．90千克，精盐0．40千克，混合均匀。
脱气、均质将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3–5分钟，然后用高压均质机在100
–150千克／平方厘米压力下均质。
装罐加热到85–90℃，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在
70℃左右。
杀菌、冷却封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。
2番茄脯
2．1工艺流程选料–→去皮–→挤汁–→硬化–→清洗–→糖渍–→糖煮–
→烘烤–→成品。
2．2制作要点
选料选择肉厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤
烂不合格果实。
去皮把洗净的番茄果置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄
的果实。
挤汁在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。
硬化将果坯投入0．30％氯化钙溶液中浸泡2小时。
清洗用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。
糖渍沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右，糖液加0．30％柠檬
酸。
糖煮将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，
将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12–24小时，如此反复浸泡2–3次，每次提高糖液
浓度。当煮制糖液浓度达65％时，即停火，倾入瓷缸内8–10小时后，捞出番茄果沥干
糖液。
烘烤将沥干糖液的番茄果放到烘烤盘上，在60–65℃下烘烤，使含水量达到18%
左右，可溶性固形物含量达到70％即可。
2．3质量要求色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番
茄果实的风味，含糖量65％以上，水分18％左右。
3番茄酱
3.1工艺流程原料–→选择–→清洗–→修整–→热烫–→打浆–→加热–→
浓缩–→密封–→杀菌–→冷却–→成品。
3．2制作要点
原料选择选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄肉厚，籽少的果实为
原料。
清洗、修整洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。
热烫沸水中热烫2–3分钟，使果肉软化，便于打浆。
打浆用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。
加热浓缩不断搅拌，加热至固形物含量22％–24％。
装罐密封浓缩后立即装罐密封。
杀菌、冷却100℃沸水中杀菌20–30分钟，冷却至罐温35–40℃。
3.3产品质量要求酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的黏稠度，味酸，无异
味，可溶性固形物达22％–24％。
张虹
摘自于2003年第6期《农业科技与信息》
