蔬菜是一种极易累积硝态氮的植物，尤其是茎叶类蔬菜，采收时期正是茎叶旺盛生
长时期，也是根系旺盛吸收硝态氮的时期，体内的硝态氮来不及转化，便出现大量累积，
这种累积虽无害于植物本身，却严重危害人类健康。硝酸盐在人体内还原成亚硝酸盐后，
如果累积量过多，可导致高铁血红蛋白症，还可与人体内的胺类物质反应，形成强力致
癌物质，诱发消化系统癌变。人体摄取的硝酸盐81．2％来自蔬菜。我国居民消费量较
大的几种主要蔬菜（叶菜、根菜）的硝酸盐含量均已严重超标，高者超标9倍以上。减
少蔬菜硝酸盐含量，保护人体健康，已成为刻不容缓的大事。为此提出以下措施，减少
从田间地头到“餐桌”的污染。
一、选种硝酸盐累积能力低的品种
由于作物不同品种及不同部位间硝酸盐含量有明显差别，在蔬菜的各个器官中，一
般是根＞茎叶＞果实，应充分利用这一特性，选育硝酸盐含量低的蔬菜品种，加以推广
应用。另外，不同类型蔬菜吸收、累积硝酸盐的能力也不同，一般是叶菜类＞根茎类＞
瓜果类＞豆荚类＞笋类。对于硝酸盐含量高的叶菜类蔬菜，应限时限量食用。
二、合理调整施肥结构
对于氮肥种类来说，蔬菜硝酸盐含量的累积顺序一般为硝铵＞硫铵＞尿素＞碳铵。
偏施和滥施氮肥是造成蔬菜中硝酸盐累积的主要原因，所以，选择适宜的氮肥种类和施
用量是降低农产品中硝酸盐累积量的主要措施。同时，大力推广平衡施肥，增施有机肥、
生物肥，促进氮磷钾合理配合施用，既有利于蔬菜生长，提高产量和品质，又会抑制和
降低硝酸盐的累积量。
三、提倡施用长效氮肥和氮抑制剂
长效氮肥由于供氮比较缓慢，不会造成土壤无机氮素的快速升高，可以有效地降低
硝酸盐含量和施肥次数，经济效益显著。如包膜氮肥和合成有机氮肥的释氮周期，符合
蔬菜作物需肥规律，可大大降低硝酸盐在蔬菜体内的累积。另外，氮抑制剂是一种可使
有效氮缓慢释放的化学品，在美、德等国家被广泛应用。一般按氮肥用量的10％加入肥
料中，如氮吡啉、双氢胺，可显著减少蔬菜中硝酸盐的含量。
四、实行氮肥深施和早施
浅施或撒施氮肥，会使氮素与空气直接接触，在好气微生物的作用下，极易转化为
硝态氮。深施覆土可以减少氮素挥发，延长供肥时间，提高氮肥利用率。一般铵态氮肥
施于6cm以下土层，尿素施于10cm以下土层。另外，施用时间上以早为好，若在收获前
施用氮肥，对蔬菜硝酸盐含量升高有显著的促进作用。早施氮肥则有利于蔬菜早发快长，
延长肥效，减少硝酸盐累积。因此，蔬菜应早施氮肥，施足底肥，在蔬菜收获前20～30
天，禁止一切氮肥追施活动。
五、合理调节水、温、光条件
对蔬菜作物硝酸盐含量影响最大的环境因素是水分、温度和光照，其中最主要的影
响因素是光照。遮荫条件下蔬菜最易累积硝酸盐，种植蔬菜时要合理密植、合理间作，
避免相互遮荫。在温室、大棚等设施农业中光照往往会受到不同程度的影响，可采取辅
助光源或及时更新棚膜或添加反光膜等措施加以解决。蔬菜在收获前几天灌水，能降低
其硝酸盐含量。在一定范围内温度越高，蔬菜体内硝酸盐含量就越高，同一蔬菜品种夏
季硝酸盐含量大于春秋季。
六、高度重视收获时间和预处理
大田蔬菜的硝酸盐含量往往表现为昼增夜减的趋势，蔬菜收获时间应尽可能地安排
在午后等光照充足的时间，并避免阴天收获。叶菜类蔬菜中的外叶、顶部叶等部位硝酸
盐含量往往偏高，在收获或上市时应适当去除。
七、注重食前处理
由于硝酸盐溶于水，对于硝酸盐含量较高的蔬菜，通过烧煮后可降低60％～70％的硝酸
盐含量。因此，蔬菜食前用沸水烫一下，可减少硝酸盐含量，并且切的片越薄、越短和
越鲜嫩的菜，烫后的效果越好。尤其是富含硝酸盐的叶菜类蔬菜，应将加工烧煮的时间
适当延长，避免直接生吃。至于盐渍蔬菜应少吃，因为盐渍的食品往往会使食品中硝酸
盐含量增加。（河南省农业厅土肥站450002）
摘自：2002年第12期《蔬菜》
