作者：胡宇平
萝卜，既富营养，又有保健作用。但传统的加工方法，无论是腌、酱，还是泡、渍，都存在加工周期长、占用场地大、制品亚硝酸盐含量高、口感不新鲜、不脆嫩等缺点。“口口鲜”香脆萝卜以新鲜萝卜为原料，采用独特的加工工艺制成，其最大的特点是：加工时间短（夏季5—8小时，秋冬季8—12小时），亚硝酸盐等有害物质含量极少，口感鲜、香、脆、嫩，色泽鲜艳，口味极佳。其制作技术如下：
主料：大个、脆嫩、水分好的长条白萝卜10公斤（每坛用量）。
调料：配制好的冰醋酸1公斤，鲜姜1公斤，精盐0.1公斤，水果香料适量。
制作方法
1.准备好一个能装20公斤水的坛子（以菜市场卖散装榨菜无水槽的坛子为最佳）。将其洗干净，备用。
2.取配制好的食用冰醋酸1公斤（也可用米醋代替），加冷开水4公斤，倒入坛子内，然后将生姜洗净、去皮（不须切小）一并放入，取适量红色食用色素（约1粒绿豆大小即可）加水溶化后倒入坛子内搅匀，制成料液。
3.选择新鲜、无空心、水分好的白萝卜（每坛用料约10公斤出成品7公斤）削去顶和须，洗净，除去地蛆斑痕，削去表皮，然后将其切成6厘米长的小段，再将每段平均切成6毫米厚的小方块，装入坛子内。以料液浸没萝卜为宜，封压好坛口。一般夏季4—5小时，秋冬季10—12小时即可泡制完成（春冬季温度太低，可将萝卜块用开水烫4—6分钟，然后在坛边放一蜂窝煤炉加温可加快浸泡速度）。
4.将浸泡好的萝卜块（微软、辛辣味除尽，口感鲜、脆、嫩即为合格坯料）从坛中捞出用清水漂洗干净，沥干水分放入干净的盆内。
5.取精盐100克（根据口味适当调整用量）放入冷开水1公斤—3公斤溶化，用筷子滴一滴水果香精，然后将盐水倒入萝卜内拌匀，香脆萝卜即成。如喜甜味则将白砂糖或蛋白糖少许，用温开水溶解后倒入盆内泡制好的萝卜块中拌匀，即成香脆甜萝卜；如喜辣味，则可拌入绿香玉香辣酱和绿香王香料。此法还可加工“口口鲜”香脆海带、莴笋、莲藕、黄瓜、魔芋豆腐、豆角、红薯、萝卜缨、青莱梗等香脆系列菜。
