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莲藕罐头的加工

(1)原料选择选取成熟度高,无腐烂变质,无机械损伤和虫害斑点的莲藕,同时按藕径适当进行分级。(2)清洗采用流动水冲洗,洗净附着的污泥杂质。(3)去皮用不锈钢刀去掉藕节,同时去皮,应注意厚薄均匀,表面光滑。(4)切片切成厚约0.5厘米的薄片,要均匀一致,同时注意果形的完整,对于藕径过大的可切半。(5)护包采用l%的精制食盐及0.5%氯化钙水溶液进行浸泡处理,其作用主要是在去皮后因不能及时热烫而采取的护色措施,同时进行适当的硬化处理。(6)热烫放入含0.15%柠檬酸水溶液(水藕比为2:1)中热烫,以90℃以上经历5分钟为宜,为提高钝化酶的效果,可沸水下锅,快速升温,急速冷却。(7)漂洗热烫后的莲藕立即以流动水冷却漂洗。(8)分选装罐按产品质量标准要求进行分选,然后装罐,容器采用四旋盖玻璃瓶,汤汁配比为:白砂糖30%,柠檬酸0.25%,煮沸过滤备用。注意同一罐中大小形态基本一致,固形物装罐量不低于净重的50%,加满场汁。(9)排气密封加热排气至罐中心温度达80℃,即可密封。(10)杀菌冷却杀菌式为(5’~15’)/100℃,分段冷却至38℃以下。(11)擦罐冷却后擦干罐体表面水分,检验合格即为成品。

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