一、樱桃干
1.原料处理选皮色光亮、柄短核小、果粒大小较均匀、味甜、汁少的品
种，去除霉烂、未成熟等不合格果。然后摘除果柄，装入篮子，在水槽或盆
内用流动水清洗2～3次，去除杂质。
2.浸碱漂洗为了缩短干燥时间，最好将樱桃放在0.2％－0.3％沸碱液中
热烫片刻，然后在清水中充分漂洗去除碱液，放在篮子内5～10分钟，控干水
分。
3.熏硫将果实装入烘盘送进熏硫室。将硫磺置于钵中，加入木片等助燃，
点燃后关闭熏硫室的门，熏1小时左右。一般每吨果用硫磺粉2公斤～3公斤。
4.烘干回软将熏硫后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥。开
始温度控制在60℃左右，等稍干时，将温度升至75℃～80℃，经8～12小时后
取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次干燥。若天气晴朗也可在阳
光下曝晒至干。为达到果实内外水分平衡，质地柔软，应将樱桃干倒入木箱
中，回软2～3天。
5.分级包装按质量要求分为二级，一级樱桃干呈现暗红色；二级则为带
淡红色的暗红色。然后按级别先用塑膜食品袋包装后再装入纸箱内。
二、樱桃脯
1.原料选用个大、肉厚、汁少、风味浓、色浅的品种,成熟度在九成左右，
注意要剔除烂、伤、干疤及生青果。
2.后熟樱桃宜于傍晚采收，采收时要防止雨淋，于室温下摊放在苇席上
后熟一夜。切忌堆放过厚，防止发热，从而影响制品质量。
3.去核后熟一夜的果实，果核已与果肉分离，可用捅核器（用针在筷子
上绑成等距离的三角形，内径约为樱桃直径的80％左右）由果核部捅出果核，
注意尽量减少捅核的裂口。
4.脱色烫漂去核的樱桃，浸入0.6％亚硫酸氢钠溶液8小时，脱去表面红
色。对于红色较重的樱桃，脱色时间可适当延长。将脱色的樱桃放入25％糖
液中预煮5～10分钟，随即捞出用45％～50％冷糖液浸泡12小时左右。
5.糖煮将果实捞出，调整糖液浓度至60％左右，然后再煮沸，将果实进
行糖煮，在文火中逐渐使糖渗入果肉，果实渐呈半透明状。
6.晾晒捞出果实沥去表面糖汁，放入竹屉或摊放在苇席上，在阳光下曝
晒，晒晾时应注意上下通风，防止虫、尘、杂物混入，每天翻动2～3次，曝
晒，果肉收缩可转入阴干，在阴凉处通风干燥至不粘手时即可。也可在烤房
中于60℃～65℃温度下烤干。
7.包装一般采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。包装前应进行分级，按大小、
色泽、形态分级包装。对颗粒不完整、大小不一致以及色泽较差的，另外分
开包装。
三、樱桃罐头
1.原料处理选用新鲜饱满、成熟度在8～9成、风味正常的果实。将连结
在一起的樱桃分成单枝，剔除毒烂、病虫害、机械伤和畸形的果实。按果形
大小可分为3克～4.5克、4.6克～6克和6.1克以上三级。
2.漂洗分选将果实装入竹篮，在流动的清水中充分漂洗干净，沥干水分。
挑选完整无破裂的果实，按大小分别装罐。
3.装罐取果肉310克，装入经严格消毒草的玻璃瓶中，加注糖液200克，
罐盖和胶圈须用沸水消毒5分钟。
4.排气封罐将装好的罐头放入排气箱中加热，排除罐内空气，至罐中心
温度达到80℃时，立即用封罐机进行封口。
5.杀菌冷却封罐后置于沸水中杀菌5～15分钟，然后用热水分段冷却即成。
四、樱桃蜜饯
每50公斤去核后的樱桃加明矾3.5公斤、食盐1.5公斤，水以能淹没果实
为度，浸4～5天，捞起沥干。然后在清水中浸4～5天，中间换一次水，漂去
盐分后将果实充分沥干。每50公斤的果实用糖50公斤浸渍，一般分3次加糖，
相隔1天（间隔长短视以糖加入后完全溶解为准），待果实吸收糖液表面呈饱
满状态以后，将果实捞起，糖卤用铜锅加热，于其中加鲜桔红颜料（每50公
斤果实用30克），待调匀冷却后，倒入盛樱桃的溶器中即成蜜饯樱桃。
