通过加工、贮藏保鲜，可以有效地解决稀特蔬菜的采收上市期短而集中，而市场需要时间长而每天的量小的供需矛盾。加工、贮藏后，不但延长了供应期，还可大大提高经济效益。事实证明：凡是加工技术较好、贮藏保鲜技术过硬、贮藏期较长的稀特蔬菜，都比较容易被广大群众接受，转化为大路蔬菜的机率要大的多。但是，多数稀特蔬菜的栽培历史短，加工贮藏、保鲜技术研究较少，可供应用的成熟技术不多。因此，今后应重视、研究、利用这一类技术。
目前，应用较成熟、广泛的加工技术有：芦笋罐制、豌豆罐制及速冻、姜芽罐制、黄花菜干制等。上述加工技术的完善和广泛应用，使这些稀特蔬菜得以周年均衡供应。这相对延长了人们的品尝、认识时间，因而栽培面积发展十分迅速。而像蕨菜这类人们喜食、营养价值又高的蔬菜，由于没有比盐渍更好的加工、贮藏技术，其供应期大大缩短，因而大大影响了出口及国内远销。
在贮藏、保鲜技术中，青花菜、甜玉米、佛手瓜等蔬菜的冷藏保鲜技术日臻成熟，应用也较广泛。这也是这类蔬菜能由稀特行列逐渐转入大路行列的重要原因。
牛蒡是山东省、江苏省重要的出口稀特蔬菜，某些年份为农民带来巨大的经济效益。但是由于没有良好的加工、贮藏保鲜技术，在产量过剩的年份，产品的积压浪费是不可避免的。
很多野生转化的稀特蔬菜如马齿苋、荠菜、发菜等，虽早有干制加工的传统习惯，但这些加工技术落后，己跟不上时代的要求。
总之，稀特蔬菜的加工、贮藏、保鲜技术永远是一个急待研究、解决的新问题。
