灌肠是一种风味鲜香、食用方便、深受人们喜爱的肉类制品。但其维生素
、矿物质、纤维素及微量元素含量少，影响营养价值。而蔬菜中含有丰富的纤维
素，可以预防许多疾病，被视为第七营养素。纤维素虽在人体中不被消化吸收，
但却有其特殊的功能。蔬菜中还富含多种维生素、多种维持人体健康不可缺少
的矿物质和微量元素。如果将蔬菜和肉类混合制成灌肠，则可以满足人们的膳
食需要。我们选择了富含维生素的圆白菜、胡萝卜、富含Fe、Ca的菠菜等富含
纤维的芹菜为蔬菜原料，同时加入部分明胶等以改善灌肠品质结构，进行复合
蔬菜灌肠的制作。
1.材料选择猪后腿肉、肠衣、圆白菜、芹菜、菠菜、胡萝卜、淀粉、盐、
姜、蒜、糖、味精、调味品、香料等。
2.加工工艺
猪肉分割→腌制→(［肥肉切丁瘦肉绞馅)蔬菜→切块→烫漂→绞碎成
浆淀粉辅料→搅拌制馅→灌肠→煮制→冷却→检验→成品
3.材料制备
(1)肉的腌制肉经分割，去掉筋腱，肥肉切成片状，加入4%食盐腌制24
小时。瘦肉加入4%食盐、0?5g/kgNaNo?2，腌制24小时。
(2)菜泥的制备蔬菜经清洗、切块、称重、烫漂后经绞碎机中，绞成菜
泥。
(3)明胶溶液的制备明胶称重后，加入少量水，在水浴上使其溶解、冷
却备用。
(4)淀粉糊的制备淀粉称重后，用水调成糊状，经纱布过滤后备用。
(5)其它辅料的制备将姜、蒜去皮，称重，切成碎末。
4.配方设计
(1)基本配方(以肉500克计)肥瘦1∶4，味精2.6克，盐146克，糖75克，
五香粉33克，鲜姜100克，胡椒粉26克，蒜泥300克。
(2)按淀粉10?76%、明胶0?06%、蔬菜10%、肉65?11%配比组合。
5.加工方法按上述工艺配方将肠灌好，在90℃时下锅煮制，保
持水温80℃左右，煮制100分钟左右。在煮制过程中每隔30分钟扎一次眼，注意
控制水量。灌肠加入圆白菜、菠菜、芹菜、胡萝卜等蔬菜及明胶后既能保证切
片性，又能增加微量元素、维生素、维生素的含量，所得新型复合蔬菜灌肠具
有营养丰富、切面光滑、色泽红润、组织紧密、鲜香可口、风味独特、富有弹
性、口感细嫩等特性，提高了灌肠的食用价值。微生物指标应符合国家(GB2725
—81)灌肠类卫生标准。
(066600河北农业技术师范学院)
来源：河北农业技术师范学院
作者：许高升蔡金星
