香椿萌芽时，在其芽体上套上一个空蛋壳，待椿芽长满蛋壳变得坚实时采下，剥去蛋壳即为“香椿蛋”。其色泽娇黄，脆嫩多汁，营养丰富，味美可口，消费者很感兴趣。现将“香椿蛋”的水培技术介绍如下：
一、品种选择
1．红香椿。其芽体初放时为棕红色，芽薹伸长后，除顶部1／3–1／4保留红色外，其余部分转为绿色。多汁少渣，香气浓郁，品质好，产量高，是优良的菜用品种。适合冬季切枝水培。
2．薹椿。其芽体初放时为淡褐红色。芽薹不易木质化，可较长时间食用，故名“薹椿”。是优良的菜用品种。也可用作冬季切枝水培，但表现不如红香椿。
3．其他品种。红油椿、黑油椿、褐香椿、黄罗伞等均是菜用品种，切枝水培表现成熟晚、产量低，品质不如红香椿和薹椿。
二、枝条采集
1．时间。香椿落叶后有17天左右的休眠期。为保证水培枝条顶芽能及时萌芽，枝条应在树体落叶休眠后17天采摘。采集过早，会增加顶芽萌发难度，降低“椿蛋”质量。
2．方法。在树冠内选择生长充实、芽体饱满的1年生枝条，从枝条顶端向下截取1米左右的枝段，不足1米长的从其基部剪下，不带2年生枝段。枝条截取的长度，以方便水培为好。在不影响水培的情况下，枝条越长越粗，养分贮藏越多，“香椿蛋”的产量和质量就越高。
三、水培
1．注水。在日光温室内架设宽1米、长随温室而定、深50厘米的水槽，水槽两侧顺棚长架起80厘米高的栏杆，再在两侧栏杆上横架略长于1米的细横杆，杆间距离为10厘米。将消过毒的水注入消过毒的槽内(消毒方法是在水和水槽中加入适量新洁尔灭消毒液)，水深30厘米左右。视水质情况每隔3天–4天换一次水，若水质太差应每天换水，换水时要把旧水彻底放净后再加入新水。换水最好在傍晚或早晨进行，若能把新水预热到和旧水温度相同则更好。
2．修枝入槽。在“香椿蛋”上市前20天–30天，将枝条插入水槽进行水培。为便于枝条吸收水分，在入槽前应将枝条基部两侧切成长7厘米左右的楔形，并随修剪随人槽随注水。将修剪好的枝条直立于槽内，用细绳固定在槽杆上，枝条的株行距为10厘米x10厘米。
3．温度和湿度调节。水培初期，为刺激顶芽萌发，需要保持25℃的高温；待芽萌发后，控制日温在15℃–25℃，夜温10℃左右，最低不低于5℃；采收期白天室温保持18℃–25℃为好。温度低时椿芽长得慢，温度高时长得快，因此通过调节温度可以调节采收期。顶芽萌发以后，相对湿度以70％为好。
4．套蛋壳。鸡蛋或鸭蛋，从较细的一端开一个直径约1厘米的小孔，倒出里面的蛋清和蛋黄，以空蛋壳备用。待椿芽长至1厘米–2厘米长时，套上蛋壳，并用透明胶布将蛋壳轻轻地固定在枝条上。蛋壳要事先积蓄备用。若数量不足，可用牛皮纸或旧报纸糊成鸭蛋大小的纸袋替代，但所产“香椿蛋”的形、色、味及坚实度均不如用蛋壳套的。
四、采收
红香椿当顶芽萌发6天–10天后即可达到商品芽的要求，且色泽良好。生产“香椿蛋”，自套蛋壳之日起10天–12天椿芽即充实蛋壳，便可采收。采收宜在早晚进行，剥壳及存放宜避光。一般每平方米可产“香椿蛋”600克–800克，高者可达2500克–5000克。
