果蔬加工前的预处理
果蔬加工前的预处理，对其制成品的生产影响很大，如片理不当，不但会影响产品的质量和产量，并且会对以后的加工工艺造成影响。果蔬制品的另工前预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、漂烫、抽空等工序。在这此工序中，去皮后还要对原料进行各种护色处理，以防果蔬原料产生变色而品质变劣。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
1.原料的选别、分级与清洗
进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果蔬原料选别、分级、清洗的目的是剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。以及清洗、挑选果蔬内的砂石、虫卵和其它杂质，按不同的大小和成熟度进行分级。有利于以后各项工艺过程的顺利进行。
选别即剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
果蔬的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别彩一项或多项。成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果蔬加工中，桃、梨、苹果、黄瓜、芦笋、竹笋常常选进行成熟度分级。色泽分级常按色泽的深浅分开。大小分级按果蔬的大小、长短、粗细进行分级，分级的方法有手工分级和机械分级，手工分级常配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尽等。无论是手工分级还是机械分级，都要尽量避免损伤果蔬组织。
原料的清洗的目的在于洗去果蔬表而附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。同时洗涤对于除去果蔬表面的农药残留也有一定的意义。对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂。常见的有盐酸、醋酸，有时用氢氧化钠等强碱以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，可除去虫卵，降低耐热菌芽孢。更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。
2.果蔬的去皮
果蔬（大部分叶菜类除外）外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品均有一定的不良影响。去皮时要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗，且产品质量低下。果蔬去皮的方法有手工和机械去皮、碱液去皮及热力去皮和真空去皮，此外还有研究中的酶法去皮、冷冻去皮。
手工和机械去皮是应用特别的刀、刨等工具人工消皮，应用较广，去皮干净、损失率少，此法常应用在柑桔、苹果、芦笋、竹笋、瓜类等果蔬。
碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。其原理是利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。有些种类的果蔬果皮与果肉的薄壁组织之间主要由果胶等物质组成的中层细胞，在碱的作用下，此层易溶解，从而使果蔬表皮剥落。碱液处理的程度也由此层细胞的性质决定，只要求溶解此层细胞，这样去皮合适且果肉光滑，否则就会腐蚀果肉，使果肉部分溶解，表面毛糙，同时也增加原料的消耗定额。碱液去皮常用的碱是氢氧化钠，此物腐蚀性强且价廉。也可用氢氧化钾或其与氢氧化钠的混合液。为了帮助去皮可加入一些表面省活性剂和硅酸盐。碱液的浓度、处理的时间和碱液的温度为三个重要参数，应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。
热力去皮是果蔬菜先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果见风使舵组织分离，然后迅速冷却去皮。此法适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。
冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等。
真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，接着进入破除真空，冲洗和搅动去皮。此法适用于成熟的果蔬如桃、番茄。
3.原料的切分、去心（核）、修整、破碎
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯及蔬菜腌制时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。切分的形状根据产品的标准和性质而定。核果类加工前要去核、仁果类则需去心。
4.漂烫
果蔬的漂烫,生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理，其主要目的在于：加热钝化酶、改善风叶、组织和色泽；软化或改进组织结构；稳定和改进色泽；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。
（待续）
