竹笋加工与贮藏

竹笋贮藏鞭笋存放一周即老化变质，春笋存放半日，冬笋（毛竹笋）存放一个月即腐烂变质。据专家试验采用七种方法三次重复，作营养分析得知：“河沙贮藏法”使笋保鲜时间最长，可达4个月以上，“塑料袋法”、“土坑法”（35cm深加盖贮藏）、“菜坛法”等贮藏2个月，笋质不变，“冰箱法”在-10℃以下连箨贮藏可达3个月，（但笋肉松软），用“冰箱法”剥箨贮藏差，而采取“放在地板法”（对照）则只经1个月即干枯腐烂。存贮4个月后，查其失水率分别是11.1%，9%，23%，26%，48%，80%。因此，竹笋贮藏以“河沙贮藏法”（河沙含水率8%左右，用手抓一把沙，捏紧松手不散为宜）、“塑料袋法”、“土坑”、“菜坛法”等最佳，临时贮藏用冰箱，藤萝法贮藏。近年来各地已研究出“保鲜药液”、“保鲜添加剂”等，采用“鲜笋”加工贮藏保鲜法，生产保鲜系列产品，经药物处理防腐防老化工艺，用塑料袋软包装、小袋包装，听装罐装等可贮藏8个月至1年，色如白玉，味美可口。我国亚林所、浙江安吉等地保鲜贮藏技术及工艺已居国内领先水平，在国际上也很有发展前景。竹笋加工1、建立竹笋产品集散批发市场本着谁投资谁受益的原则，为确保笋用林建设有利可图、供求平衡必须建立竹笋产品集散批发市场通过建立笋用林—贮藏销售（市场）—加工—利用等经营体系，开发经营杂笋、冬笋、春笋、鞭笋、黄芽笋、笋干、笋衣、保鲜笋、笋罐头、包装笋等系列产品，探索“供销社（集团、团体、公司）+农业社+个体经营体（联户）”等股份合作形式，构建大市场、大商业、大流通的商贸格局、富裕一方群众“。2、竹笋加工系列化随着倡导自然保健食物的时尚化，作为寒士山珍和防止肠癌和减肥的天然健美食品，竹笋已备受市场和消费的重视和青睐。竹笋是春的微震汁、春的代表物，也是森林食品的主要佳肴之一。除鲜食外，竹笋可加工成鲜包装笋、笋干、笋丝、笋衣、酸笋、罐头笋等，逐步实现竹笋产品系列化。竹笋加工成罐头笋后，营养是减少的，据测一般蛋白质、脂肪、可溶糖、灰分等减少9.5-15%，有的高达60%。竹笋产品加工系列化可分为四大类：传统系列（焙烧）、罐头系列（咸汁笋）、笋食品系列（笋蜜饯）、混合加工系列（笋烧肉）等。竹笋加工一般分6种即：笋干、笋罐、辅笋、咸笋、脱水笋、冷冻笋等。笋干具有保持鲜嫩味美、方便易食、各具风味、可长期保藏易包装好运输等优点，是我国传统产品。分6种规格：凤尾、羊角、短尖、次尖、黄色、副尖。笋干类型有：闽笋干、天目笋干、干菜笋、酸辣笋干，五香笋干、酱干笋、咸笋干、笋梢干、笋衣干、笋耳干、淡笋片、笋枝、糖醋笋干、生笋干、生酸笋、熟酸笋、豆红笋干等。笋干一般加工工序模式为：云壳（箨）—煮熟杀青—漂洗—上榨挤水—晒干烘干—笋干—分级—包装—贮藏。竹笋加工应注意：（1）、采笋要及时，老嫩适宜；（2）、精选加工原料，以未出土为宜；（3）、加工要及时；（4）、工序紧密衔接；（5）、搞好食品卫生；（6）、做好包装贮藏；（7）、笋干软化处理法：即浸入2-5%酒精+10-20%食盐+酸性水深液达60分钏即成。竹笋加工工艺1、笋干竹笋—去壳—煮熟杀青—漂洗—脱水—发酵—晒干—笋干—调理—包装—贮藏。（1）天目笋干：浙江传统名牌产品，有400多年加工历史，“清新盖世，山珍佳品。”主原料：石竹笋85%，其余为早竹笋、刚竹笋、花竹笋、哺鸡竹笋等。加工方法和工艺为：削笋、剥笋—煮笋（盐用量30%）—翻锅—再煮—烧焙（40-60℃）—上堆—复汤（浸软，用盐量为50kg笋肉；6kg盐；30kg水）—摊压（4-5天）—摘头—搓团—揉搓—烘焙—砸扁—成型—分级（焙熄、肥挺、秃挺、小挺、统挺等）—烘干—包装（竹篓+箬叶或塑料袋）—贮藏。（2）宁国笋干：是一种盐渍笋干，以肉厚、味纯著称，以石竹笋为主要原料，其次有刚竹、毛竹笋等，笋高20-30时采掘。传统产品有条笋、焙熄、肥挺、脱挺、水挺、新产品有水泡笋干、盐渍笋干、笋片等。工艺流程为：去箨—蒸煮—成形—烘干—分级—装篓—贮藏。（3）豆红笋干：蒸煮—切块—火炖（50kg笋+10kg黄豆+1.5kg红糖+0.5kg盐）—烘干—分级—装袋—贮藏。（4）酸辣笋干：50kg笋+盐0.7kg+辣椒、酱油、醋佐料。（5）五香笋干：50kg笋+盐1kg+五香粉、味精等佐料。（6）糖醋笋干：待笋半干时用50kg笋+1.5kg糖+0.5kg醋等。（7）干菜笋：雪是蕻菜和笋丝按4:1拌和+盐、辣椒等。（8）闽笋干：剥壳—削蔸—洗净—烧煮—漂洗—冷却—压架—晒干—压平—包封。（9）酱干笋：50kg笋+0.5kg盐+1kg酱油+味精少许等。（10）咸笋干：50kg笋+1.5kg盐等。（11）笋梢干：可制各种色味。（12）笋衣干：加盐、酱油、味精等。（13）笋耳干：薄片加盐。（14）淡耳片：切片晒干。（15）笋枝干：摇梢笋枝笋尾加适量盐晒干。（16）生笋干：切片、丝半干后加盐揉擦压紧晒干。（17）生酸笋：酸菜坛中浸泡竹笋加盐少量。（18）熟酸笋：切大块，每50kg加盐1.5kg及五香、辣椒等。2、罐头笋产品有盐渍笋、油焖笋、什锦笋、酱笋等。加工设备有锅炉、洗涤机、加工台、封盖机、灭菌机、冷却机、防老防腐剂等。加工工艺是：竹笋洗涤—切端经选—杀青—剥外皮—冷却—切块—整理—漂水—选举分级—水煮—过秤—装罐—注热水—脱气—密闭—消毒—冷却—检查—选优—清涤—装箱贮藏。（一般100kg鲜笋制40-44kg罐笋）。（1）油焖笋：按50kg笋肉+食用油1.75kg+水20kg+酱油10kg+糖8kg+盐0.9kg，经油焖煮沸后加防腐剂苯钾酸钠等煮沸近1小时，煮熟后装罐保温密封。（2）糖醋笋：笋肉煮沸后切成块，每50kg笋肉+醋2.5kg+白糖10kg，浸一夜即可装罐。　3、桶笋加工工艺为：原料—杀青—剥壳—调理修整—漂水—装罐—注水—假封—杀菌—脱水—密封—冷却—成品—试罐—入库。4、咸煮笋（盐溃笋）：去壳—煮沸杀青—冷却—浸漂—除杂留净—盐渍压放（100kg笋+46kg盐+150g偏磷酸+35g柠檬酸）—放缸压石—取出—浸渍—分级—装罐。另有腌笋，将笋肉煮2-3小时，加3-5%食盐拌均匀后装入缸中，半月后即成腌笋。5、脱水笋：原料—剥箨—调整—杀青—热风干燥—切丝—脱水—分级—包装。6、冷冻笋：杀青—冷却—剥箨—修整—切片—再杀青—冷却—浸水—冻结—包装—冻藏。7、酱菜笋：用刚竹笋、桂竹笋、哺鸡竹笋等可做。每50kg笋肉+食盐15kg腌制成胚，每50kg胚+甜酱22.5kg+红卤10kg，腌10天即可成酱笋。8、酸笋：鲜毛笋压榨后为35%时，用咸腌法（1.5-2%盐）和淡腌法即无盐水隔法腌制。9、鲜方便笋：原料—去笋蔸、剥壳—剖切、分级—预煮—冷却—整形—漂洗—调味—装袋—抽气封袋—灭菌—冷却—成品入库。一般分清水笋尖片、调味笋块、片等，至少贮存3个月以上。