南瓜富含葫芦巴碱、南瓜籽碱、多种氨基酸、胡萝卜素、多种维生素、果胶、糖类、钙等多种矿物质元素，其营养价值颇高。南瓜具有极高的药用价值，对糖尿病有独特疗效，还具有防癌、防便秘、预防和治疗动脉粥样硬化等多种功效。此外，南瓜还有良好的减肥功效。南瓜精粉作为一种保健食品，其市场前景广阔。
一、生产工艺渣程
称重–→洗净–→热碱去皮–→清洗–→切分–→去瓤和籽–→切块–→软化–→打浆–→液化–→过滤–→细磨–→真空浓缩–→杀菌–→均质–→喷雾干燥–→过筛–→分装–→称重–→真空封口–→打包–→入库。
二、生产操作要点
1.南瓜去皮。将南瓜称重后，用清洁水洗去表面泥沙，放入温度为80–85℃，浓度为5％–8％的氢氧化钠溶液中，浸泡30min(分钟)。浸泡过程中，要用木棒不断搅动，以便彻底除去瓜皮。然后，将南瓜从碱液池中捞出，放入清水池中用水冲洗，以除去瓜皮和残留碱液。
2.预处理。将已去皮的南瓜用刀切成两块，除去其瓜瓤和皿籽，再用切碎机将其切成小块，称重，倒入洁净的不锈钢蒸气夹层锅中，取2倍瓜肉重的清水放入锅中。操作时，先打开夹层锅冷凝水排出阀，再开蒸气阀通入蒸气，待没有冷凝水排出时，即关上冷凝水排出阀，将蒸气压力控制在0．2MPa(兆帕)左右，使南瓜块软化。
3.打浆。将经软化的南瓜块倒入洁净的打浆机中进行打浆。打浆用水量与南瓜块重量比为1：2。所用的水必须经过软化处理成软水。
4.液化。将南瓜浆用不锈钢泵泵入不锈钢液化缸中，加入相当于南瓜块重量0．2％–0．5％的纤维素酶，于65–80℃温度下，液化30分钟，使南瓜浆中的纤维素等不溶性物质水解成为可溶性物质。这是确保南瓜精粉质量的关键。液化结束后加热至沸腾。
5．细磨。将经液化的南瓜浆过滤(200目)后，用不锈钢泵泵入胶体磨中，进行细磨，使浆料颗粒直径达到规定要求。在启动胶体磨之前，必须先打开冷却水阀，并且不能让胶体磨空转，以免损坏胶体磨。
6.真空浓缩。将经过细磨的南瓜浆在真空浓缩锅中进行真空浓缩。操作时，先开动水力喷射泵，利用高速水流从喷嘴喷出，使真空浓缩锅形成真空。当真空度达到0．09MPa(兆帕)时，便可打开进料阀，锅内呈负压状态，南瓜浆流进锅中，通过观察孔，观察进料量。当进料达锅体的一半时，应关闭进料阀，同时开启蒸气阀门，加热料液，这时料液沸腾剧烈，易溢出，要控制蒸气压力在0．196–0．294MPa(兆帕)。若仍然沸腾剧烈，应小心地人工调节真空度，避免料液溢出。浓缩时，料液温度应保持在55℃左右。当料液浓缩减少到第一加汽圈快要露出液面时，应打开进料阀，让未浓缩的南瓜浆进入浓缩锅，使锅内液面保持到原来高度，这样对水分蒸发有利。待南瓜浆全部吸入锅后，关闭进料阀，浓缩一段时间后，从出料口取样，测其波美度，一般达20–25°Be’(波美度)时，准备加热杀菌。为使杀菌正常进行，南瓜浆浓度不能太高或太低。浓度太低，容易剧沸，不好控制；浓度太高，料液沸腾度小，温度上升慢。
7.杀菌。真空度下降时，料液温度会在短时间内上升，从而达到杀菌的目的。操作时，要慢慢地减小真空度，当真空度下降到0．08MPa(兆帕)时，暂停调节，此时真空浓缩锅内的料温从55℃上升到60℃。然后继续减小真空度，使真空度逐步降到0．027MPa(兆帕)，温度上升到80℃。这时，应将真空浓缩锅出料口阀门打开一小缝隙，使空气从料液底部往上冲，促使料液翻滚。当温度达84℃时，关闭蒸气阀门，并通入自来水冷却。一般料液温度达84℃时就开始降温，从杀菌开始到结束，只需7–9min(分钟)。此过程应加大蒸气量，并保持料液沸腾翻滚。料液杀菌，因温度高，沸腾剧烈，要格外小心，随时调控。约8min(分钟)后，料温在自来水的冷却下降到75．0℃，真空度上升到0．039MPa(兆帕)时，应关闭自来水，通入蒸气继续浓缩，取样观测浓度。当浓度为28°Be’(波美度)时，停止浓缩。最后关闭水泵，打开出料口取得南瓜浆浓缩液。
8.均质。将经过杀菌的浓缩南瓜浆泵入均质机中，进行高压均质，均质压力控制在10–15MPa(兆帕)，浓缩南瓜浆温度为75℃。操作时，应先打开冷却水阀和进料阀，再启动均质机，待进料稳定后，才能开始调节均质阀手柄升压至10–15MPa(兆帕)。停机时，要先排除压力后，再停机。
9.喷雾干燥
将经过均质的南瓜浆用泵泵入喷雾干燥机中进行喷雾干燥。操作时，开动高压泵，排除高压管中的空气，然后调节压力，使之升到9．8–14．7MPa(兆帕)，即开始吸入南瓜浆进行喷雾干燥。喷雾干燥结束后，关停高压泵，关闭喷雾高压管阀门，关闭加热器主蒸气管阀门，关闭鼓风机及排湿机。在干燥过程中，要随时注意保持高压泵的正常压力和检查并控制排风温度及雾化情况。
10.包装。将经喷雾干燥所得物料过筛，抽样质检，并按规定重量装入复合袋，称重后，用真空封口机封口。然后，打包入库。
刘娇(辽宁省辽中县茨榆坨药用玻璃厂，邮编：110206)
摘自2003年第9期《农家致富顾问》
