用大蒜制取的蒜油，是优良的调味料，国际市场需求旺盛，可以出口创汇。制取技术如下：
1．原料选择。选用无虫蛀、无霉烂病变的优良大蒜。
2．预处理。将大蒜瓣去皮，用清水漂洗干净。然后，沥干水分，送入65–75℃的热风炉中烘干。
3．粉碎。将烘干的大蒜瓣放入粉碎机中，粉碎成粉末。
4．浸取。将大蒜粉放入密封容器中，并注入预热至65–75℃的乙醇，充分搅拌后进行浸泡。其乙醇用量，为大蒜粉重量的4–6倍。通过浸泡，滤出浸液。
5．真空浓缩。将滤得的浸液，放入真空罐中，进行低温真空浓缩，即可得到粗蒜油。浓缩时，温度控制在40–50℃，真空度为77300–101300Pa(帕)。浓缩过程中应注意回收乙醇溶液。
6．净化处理。为除去粗蒜油中的胶质、蛋白质等杂质，可在粗蒜油中直接通入水蒸气4–10分钟，然后进行离心分离，取其表层油质，再经脱水处理，即为蒜油成品。经定量包装并贴上商标后，就可装箱出口。
在通常情况下，用大蒜制取蒜油的出油率为1．6％–3％。
成训妍(江苏省盐都县粮食局，邮编：224001)
摘自于2003年第4期《农家致富顾问》
