一、苦瓜蜜饯
1．原料配比按100公斤鲜苦瓜、75公斤～80公斤白砂糖、适量明矾配料。
2．制作要点(1)选料。选新鲜、无病虫害、7～8成熟、色泽规格一致、直
顺的苦瓜作为制作原料。（2）切分。先将苦瓜放入洗涤槽中，用流动清水充分
洗净，捞出沥干。然后用不锈钢刀削去苦瓜两端，再切成1．5厘米宽的小段，
并去籽。（3）浸矾。用浓度为3％左右的明矾液浸泡苦瓜段1周，以去除苦味。
然后捞出浸洗3天～4天，每天换水4次～5次。（4）烫漂。苦瓜段用沸水煮15分
钟，再用清水浸洗1天，其间换水4次～5次。（5）糖煮。将55％糖液煮沸，投
入瓜段，用旺火煮1小时后，改用文火煮，并随时添加糖液。2小时～3小时后，
待糖液浓度达65％时停火，静浸10小时～12小时，再上火煮，待糖液浓度达75
％以上即可。（6）上糖衣。糖煮好的苦瓜段捞出，沥净糖液。制作饱和糖液，
倒入苦瓜段，搅拌均匀，使表面均匀裹上糖衣，晾干即可。
二、苦瓜汁
1．原料配比按苦瓜20％、白砂糖11％、CMC－Na0．08％、食盐0．03％、
异抗坏血酸钠（规格每升50毫克）、葡萄糖权锌（规格每升100毫升）、柠檬酸
（pH值至5）等适量，其余为调配用水。
2．加工要点（1）选瓜。选7～8成熟的绿色苦瓜，用清水洗净泥沙，然后
切半，去瓤、去籽、去蒂。要注意剔除已成熟（呈红色）的苦瓜、过小瓜、烂
瓜及虫咬瓜。（2）切分和盐渍。将苦瓜切成约0．5厘米厚的片，用网袋装好，
放入8％食盐溶液中浸泡约30分钟～45分钟。提起后置沸水中漂洗30秒钟，以除
去苦瓜中的涩味物质。（3）护色。将苦瓜片置葡萄糖权锌溶液中，在85℃下保
持8分钟使锌取代叶绿素的镁，形成可长期保持绿色的锌衍生物。（4）胶磨。
将护色后的苦瓜片立即投入胶体磨中加水磨细，磨盘间隙应调至80～100微米。
浆液经120目离心过滤机过滤，以除去纤维等物质。（5）调配。将苦瓜浆泵入
带有搅拌器的立式槽糕桶中，加入糖浆、CMC－Na食盐、异抗坏血酸钠，搅拌均
匀。白砂糖先经化糖锅溶解，并由双联过滤器过滤后送入调配桶；CMC－Na先配
成约10％溶液，浸泡24小时后，用打蛋机搅拌成均匀胶状后倒入配料桶。配料
用水必须用经过处理的软化水。（6）均质。均质是苦瓜汁生产的关键，具有提
高产品口感和稳定性的作用。均质压力为18兆帕，温度为原料温度。（7）脱气。
苦瓜汁经真空脱气，可驱除果汁中的氧气，保持产品中维生素C的含量，并有利
于维持叶绿素的绿色稳定性。（8）灌装和封盖。用自动连续灌装机灌装，自动
封罐机封盖，自封真空度为40千帕。（9）杀菌。封盖后将其投入杀菌槽中或回
转式沸水杀菌25分钟，取出后用冷水迅速冷至40℃左右，擦干后送入保温库，
在37℃下保温一周后质检，经检验合格，符合产品质量要求即可入库。（
222344江苏东海县岗埠多管局）
