野生蕨菜的采摘与加工

蕨菜,我省民间俗称蕨鸡草、蕨苔,而城市居民有的称为龙爪、龙头草、长寿菜等,蕨菜实是少有的野生佳菜,农村城市都喜欢。早在三千年前,我们的祖先,就用蕨菜作菜了。《诗经》里有“陡步南山,会采其蕨”,明代黄裳的《采蕨诗》中有“皇无养民山有蕨”,康熙皇帝把蕨菜称作“长寿菜”。蕨菜味道美、营养价值高、富含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和多种维生素,由于蕨菜是野生无农药污染,有“森林蔬菜”的美称,国外称之为“长命草”、“山菜之王”,市场前景好,是我国出口商品之一,据悉一袋500克的干蕨菜在欧美市场上可卖到30美元左右。我省多系山区、荒山坡生长多,每年农民在3—4月上山采摘蕨菜来自食和供应市场,但保存期短,为便于利用,应进行加工处理。现给农民介绍采摘方法和简易加工技术:(一)采摘时间:“惊蛰”以后到“清明”间,这时蕨菜嫩芽破土而出,一支支嫩茎独立,茎顶嫩叶卷曲的凤尾,出土3—5天约15厘米左右即可摘采,蕨菜保嫩期短,过期则失去使用价值,因老化成纤维。所以至少隔日上山采一次。(二)加工蕨菜干:将采的鲜蕨整理后,放入95—98℃热水中煮5—7分钟捞出,在日光下晾晒,柔搓而成干品,呈金黄色,间有微红淡绿色,新鲜幼嫩,美味可口。(三)加工盐渍蕨菜:将蕨菜除去下部硬化部分,扎成直径7厘米小把,按鲜蕨菜100公斤加食盐20公斤腌制两周、沥尽涩水,再用食盐15公斤腌制而成,菜色嫩绿,味道鲜美,不老化,不变质。(四)蕨菜护绿处理:把鲜蕨菜切除基部粗老纤化部份漂洗净后,放在醋酸镁和亚硫酸钠混合液(150PPM浓度)在95℃的热溶中漂烫1—2分钟后,立即浸入冷水中冷却后取出,在24小时及时干燥,颜色可保持鲜绿色。因为叶绿素脂根已发生皂化反应,保存了叶绿素鲜绿色,镁离子有护绿作用,亚硫酸钠对蕨菜中氧化酶有抑活作用,防止了酶促变活。