徐国长
宁国竹笋干品种繁多，营养丰富，风味独特，堪称为无污染的纯天然绿色保
健蔬菜，深受各地消费者的青睐。其加工方法如下：
1．采笋石竹在立夏前后开始采鲜笋，芒种以前结束。所采竹笋长30——
40厘米，不被笋箨包住的笋节不超过一节。
2．剥笋壳必须当天采当天即去掉笋壳。顺笋箨纵向削上两刀，不伤及笋
肉，然后用手捏住梢部往下撕，做到剥净笋壳，保留笋梢的嫩笋衣。
3．煮笋用装有木桶的大铁锅，将笋梢向内、根部向外层层装放。底层加
盐5公斤，以后各层均加少量盐，最后用盐封顶。每100公斤笋肉共加盐30公斤。
笋和盐放好后再加水，晴天采的笋加水35公斤左右，雨天采的笋加水量减半。煮
笋时间，第1锅6——7小时，在煮到3——4小时要翻锅一次，再煮至熟后捞出；
第2锅煮笋时间4——5小时，中间翻锅一次，用盐量酌情减少。煮笋要做到不生、
不焦、不烂，色泽好，盐味均匀。连煮两锅后要清锅，重新添盐加水再煮笋。4．烘
焙捞起煮熟的笋，稍经滤水后，放在烘床上烘焙。烘焙温度保持40——60℃，
温度过高笋干会产生焦味，太低易发霉变质不易贮存。烘焙时要经常翻动笋干，
一次性烘干，以手捏笋干无滑腻感为准。
5．复汤把毛坯笋干重新放在煮沸的盐水中浸软，以便于揉搓。切忌用冷
水复汤。复汤用盐水量为100公斤笋干加盐5公斤、水50公斤，待基本吸收复汤
盐水后，捞起摊在竹簟上压实，用塑料薄膜封好，堆放一天后再加工。
6．摘头复汤后的笋干摘去笋梢嫩头，经揉搓、烘干即成为笋干焙坯。
7．揉搓、烘干将摘头后的笋干坯身置于细丝竹簟上，揉搓成球状，然后
基部在外、梢头在内放在焙床上再烘至六七成干时取出，用木榔头在石板上砸成
扁圆形。再按色泽、大小和肉质厚薄分级拣出，并重新烘至干燥，即为成品。
(安徽省宁国市万家乡中国山核桃基地邮码：242342电话：0563——
4795296)
来源于2002年第4期甲《农村百事通》
