作者：郑毓
选表皮微黄、肉质洁白、肥嫩、无损伤、无烂斑、直径4厘米—5厘米的鲜藕。
先将藕放入清水中洗净泥土，切除藕蒂，再入清水中漂洗几次。然后放入温度为90℃、浓度为2.5%的氢氧化钠溶液中，不断搅拌。当藕的表皮开始脱落时，捞出在清水中洗净，直到去净皮为止。
将去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立即放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟后漂洗干净。随后进行预煮，至略变软为宜。
浸煮糖液的配制分3次：第一次含糖量为40%；第二次为50%；第三次为60%。pH值均要控制在2—2.5之间。第一次浸煮糖液的材料比例为：清水18.5千克、白糖12.5千克、柠檬酸60克。白糖溶解后再加入柠檬酸，充分搅拌即成。第二、三次浸煮糖液均可用上一次浸煮后的糖液配制。
先将第一次浸煮糖液加热，煮沸后把藕片放入，不断搅拌。当藕片软化时，连同糖液一同倒入缸内浸渍24小时，然后再把藕片放入第二次浸煮糖液内煮15分钟，又连同糖液倒入缸内浸渍24小时。第三次糖液中浸煮时间为10分钟，再浸渍48小时，接着捞起沥干即为半成品。然后将藕片放在65℃左右的烘房内烘干。最后用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份清水配成糖液，煮到113℃，离火冷却到93℃，然后放入烘干的藕片浸渍1分钟，取出沥干，再放入50℃左右的烘房中烘干。
