1．花椒干制
传统的花椒干制方法是集中晾晒或在阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6～10天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题而造成损失。现在多采用人工烘烤方法，用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好，并能够很好地保存花椒的特有风味。
具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3～4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50～60℃，2～2．5小时后升温到80℃左右，再烘烤8～10小时，待花椒含水量小于10％时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除子粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。
2．花椒粉的加工
取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒，一边不停地翻搅；或用烘炒机在120～130℃下炒制6～10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80～100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。
3．花椒油的加工
一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120～130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1∶0．5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在1600～2000转／分钟的速度下离心，除去果渣等杂质，装瓶即为花椒油成品。
用此法加工花椒油时，要严格掌握油温，否则，当油温度过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低则不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。
●山东农业大学林学院（271018）
