梁文珍
多味番茄脯是以番茄为原料，辅以糖、姜泥、酸等辅料，通过合理的渗
糖工艺而制得的一种具有甜、酸、辣复合口味，色泽亮丽、外形美观的一种
蔬菜糖制品。该产品克服了传统番茄脯含糖量高、口味单调等缺点，并且具
有姜的发汗、开胃等生理功效。产品的加工技术及加工中应注意的问题简述
如下：
一、工艺流程
选料→清洗→热烫去皮→修理切块→硬化处理→低糖煮制→浸渍→高糖
煮制→浸渍→烘干→整形→包装→成品。
二、操作要点
1?选料选择新鲜的小番茄，色红，果形和风味均好，未受病虫危害，
果肉硬度较强，果肉肥厚，籽少，汁液少，耐煮性强，成品率高，以罗城一
号、奇果等长圆形品种最为适宜。
2?清洗将番茄倒入洗槽内，洗净表皮。
3?热烫去皮将番茄倒入95℃～98℃的热水中烫1分钟，烫至表皮易脱
离为宜，然后立即捞入冷水中，剥皮。
4?修整切块番茄去皮后，用小刀将蒂把虫眼挖掉，再纵切为两瓣。
5?硬化处理将切好的番茄块倒入浓度为0.6％的氯化钙溶液中浸泡2小
时～2.5小时。
6?低糖煮制与浸渍配制浓度为18％～20％的糖液，数量根据原料及糖
锅确定。加入2％的姜泥(鲜生姜捣碎)，调制成糖姜汁。将糖姜汁加热至沸，
再将番茄倒入，煮沸10分钟～15分钟，调整糖液浓度保持在20％左右，倒
入浸渍缸中，浸泡24小时。
7?高糖煮制与浸渍配制浓度40％的糖液加入0.2％～0.3％的柠檬酸、
2％的姜泥，加热至沸，将浸渍过的番茄倒入锅中煮沸。期间每隔几分钟补加
1次白砂糖，使糖液浓度始终达到50％～55％左右，pH值2.5～3，煮制时间
10分钟～15分钟，番茄由硬变软，停止加热，浸泡48小时。
8?烘干将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净，捞出沥去附着的糖
液，再将其均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在60℃～65℃温度下烘10
小时左右，上下倒盘，再在50℃温度下继续烘干24小时，烘至冷却后，用
手摸不粘手，不潮湿，有弹性即可。
9?整形、包装将番茄脯整理、包装。
三、产品质量标准
1?感官指标色泽：呈深红色；口味：酸甜适口，有姜辣味，且有番茄
果香味；组织形态：果形完整饱满，透明，入口韧有弹性。
2?理化指标含糖量：50％～55％；水分：18％～20％。
3?微生物指标无致病菌引起的腐败现象。
四、生产中易出现的质量问题及解决办法
1?干缩造成果脯进糖不足或进糖不匀，烘干后果实表面皱缩、不饱满，
严重影响了产品的感观质量。可以采取以下措施防止干缩现象的发生。
(1)渗糖时，糖液浓度应由低到高逐渐提高，使糖分充分、均匀地渗透到
番茄组织中去。如有条件，应采用真空渗糖工艺。
(2)在糖姜汁渗透液中可加入明胶、果胶、CMC－Na、卡拉胶等水胶体，
其作用是使这些亲水胶体填充番茄组织，使产品饱满、透明、有色泽。
(3)如进行大批量的商品生产，可将烘干的番茄脯浸入0.6％卡拉胶溶液
中后，捞出沥干，在80℃～85℃温度下干燥15分钟～20分钟，使其表面形
成一层致密的胶衣，提高产品的感观质量。
2?产品褐变糖煮过程中，为了防止番茄变色，可加重亚硫酸钠作护色
剂，按重亚硫酸钠与水之比为1：5配制。将配好的护色剂加到糖水中进行糖
煮，加入量占糖水重的0.2％。
3?煮烂防止煮烂的方法：
(1)选择坚熟期的番茄做加工原料；
(2)采用间歇加热方法，加热时间不易太长；
(3)煮前应进行硬化处理。
4?保质期问题该产品常温下可保存3个月。如需要更长时间可采取以
下措施(1)保证贮藏条件应在卫生条件良好、通风、温度在10℃左右的环境
中贮藏；(2)可采用真空包装；(3)可在糖液中填加少量的防腐剂，如苯甲酸
钠或山梨酸钾等。
(115214辽宁农业职业技术学院)
