菠菜挂面制作工艺

采用新工艺制作的蔬菜挂面克服了传统产品由于添加的蔬菜易变色、只能现用、不能久贮的缺点。现将其制作工艺介绍如下。备料。面粉100公斤，菠菜20公斤，食盐5～10公斤，纯碱适量。熟化。首先用85～100℃0．2％的纯碱与百万分之二百的草酸锌混合液，将清洗干净的菠菜预煮2～3分钟。将面粉计量准确后放入和面机，加入预煮好的蔬菜及预煮液，食盐用预煮液溶解后一并加入，开动和面机，转速控制在每分钟70转，和面10～15分钟为宜。然后将面从和面机中取出，均匀搅拌成豆腐状，熟化机转速为每分钟5～10转，熟化30分钟。压片。熟化后的面团经过面条机轧辊压成面带，调节辊距，厚度逐渐变薄，面筋组织逐渐分布均匀，强度也逐渐提高。切条。压片后的面带用切条机连续切成适当粗细的面条，面条的形式可随切条的辊刀的变化而变化。干燥。将湿面条挂在烘房中烘干。烘房温度要挖掘在50～55℃，湿度控制在55％～65％之间，经12小时即可干燥成含水量约为14％的干面条。最后将干燥好的面条计量包装即为成品。（陈茂春）