榨菜简易加工技术（下）

六、修剪和整形分级　将上述经第2次腌制起池上囤后的菜块用剪刀仔细地剔净菜块上的皮、叶梗基部虚边，再用小刀削去老皮，抽去硬筋，削净黑斑烂点，以不损伤青皮、菜心和菜块形态为原则，并根据选块标准认真挑选。大菜块、小菜块及碎菜块分别堆放。　七、淘洗　将上述修剪分级的菜块分别用已澄清的菜盐水经人工或机械进行淘洗，以除尽菜块上的泥沙污物。经淘洗后的菜块再上囤1次，待沥干菜块上的水分后，即可进行拌料装坛。淘洗时忌用普通水或变了质的菜盐水，以免冲淡菜块的含盐量或带入杂菌或带来不良的风味，影响榨菜品质。　八、拌料装坛　将上述淘洗上囤后的菜块，按每50kg加入食盐，大块3kg，小块2.5kg，碎块2kg，辣椒末550g，花椒15g及混合香料末60g，置于菜盆内充分拌和。混合香料末的配料比例为八角45%、白芷3%、山奈15%、朴桂8%、干姜15%、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%。食盐、辣椒、花椒及香料末等宜事先混合拌匀后再撒在菜块上，并充分翻拌使每一菜块都能均匀粘满上述配料，立即进行装坛，进行第3次盐腌制。　九、后熟及“清口”　一般榨菜的后熟期至少需2个月，当然时间长一些品质会更好一些。良好的榨菜应该保持其良好的品质达1年以上。装满坛后，在坛口菜面上再撒一层红盐60g（红盐配制为食盐50kg加辣椒末1.2kg拌匀），然后在红盐面上交叉盖上2～3层干净的玉米壳，再用干萝卜叶扎紧坛口封严。随后放在荫凉干燥的地方贮存后熟，每隔1个月或1.5个月要进行1次敞口清理检查，称为“清口”。大致清口2～3次后，约在7月下旬，坛内发酵作用的旺盛期已基本结束，可以开始用水泥封口。由于榨菜的发酵期很长，用水泥封口时中间还要留一个小孔，如果密封了，将会有爆坛的危险。