在日常生活中，人们一般根据个人的喜好，用辣，不辣，微辣，很辣，极辣等感官
词汇来表示辣(甜)椒的辣味程度，但从科研和产品质量评定上来说，必须有科学的、精
确的定量方法来测定辣椒及其制品的辣味程度，从而使产品质量检验标准化。过去很长
一段时期内，辣椒及其制品都是通过5人品评小组用品尝的方法来测定辣味指数，显而
易见，这种方法受人为因素影响较大，而更精确地反映辣椒及其制品的辣味程度是测定
产品中的辣椒素(辣椒碱)的含量。多次的试验证明，用定氮法测定辣椒素含量是科学的，
可行的，现介绍如下(以辣椒酊为例)：
样品处理取辣椒酊10mL(或10g)，置250mL分液漏斗中，加入1N盐酸1mL，使之成
酸性，用20mL乙醚萃取；分取乙醚液，然后每次10mL乙醚反复提取3次，合并乙醚萃取
液；用蒸馏水每次5mL洗涤乙醚萃取液三次，合并水洗液，再用乙醚10mL洗液一次，将
乙醚洗液并入乙醚萃取液中，将乙醚提取液全部转入500mL凯氏瓶中，用50℃水浴将乙
醚挥发至少量为止。
消化样品处理好后，加入硫酸铜0．3g，硫酸钾0．7g，浓硫酸10mL，玻璃珠2–
3粒进行消化，缓缓加热，使之全部炭化，再加大火力至液体呈蓝绿色澄清透明，再加
热半h(小时)，冷却至室温。
蒸馏、滴定于消化好的样品中小心加入100mL蒸馏水，连接在已准备好的蒸馏装
置上，塞紧瓶口，蒸馏管下端插入接收瓶中液面下，接收瓶内盛有2％硼酸溶液50mL及2
–3滴混合指示剂，放松节流夹，通过漏斗倒入40％氢氧化钠溶液40mL，立即夹紧节流
夹并振摇凯氏瓶，然后加热蒸馏液至氨全部被蒸出(蒸馏液为凯氏瓶中溶液的三分之一
时)。然后稍微放下接收瓶，使冷凝管下端离开液面，用蒸馏水冲洗冷凝管下端，再蒸
馏1min，停止加热，取下接收瓶，用0．01N的盐酸标准溶液滴定至成灰红色，同时做一
试剂空白。混合指示剂为0．2％甲基红乙醇溶液1份，与0．2％溴甲酚绿乙醇溶液5份临
用时混合。
计算公式：
(V1-V0)xNx0.3054×100
辣味素含量(％)＝—————–
V
式中：V1–样品消耗0．01N盐酸标准溶液毫升数；V–取辣椒酊样品毫升或克数；
V0–试剂空白消耗0．01N酸标准溶液毫升数；N–盐酸标准溶液浓度，0．3054–计算辣
味素换算系数。
(王丽霞庞杰)
摘自于2003年第1期《辣椒杂志》
