按着北方窖贮大白菜的做法，白菜入窖后，随着外界气温的变化，窖内温
度也相应有所变化，使大白菜自身的呼吸强度也有所变化。因此，大白菜窖贮过程中可
根据这些特点分为三个阶段管理。
前期管理这一阶段从“立冬”开始到“大雪”止。此期气温较高，大白菜呼吸呈
旺盛状态，易导致窖温升高，要注意通风降温、翻倒、除烂叶。要保持窖内温度0℃左
右为宜，利用夜间通风降温，一般要从早6～7点钟放风直到半夜12点钟左右。窖温高，
下降不快，可昼夜开天窗放风，注意防强北风或西北风侵袭。同时要勤翻白菜，一般要
连倒3次。倒菜人要戴手套，以减少人的体温对菜的影响。倒菜时要快、轻，不伤或不
摘菜叶，做到散热降温不损伤菜。有烂叶需摘除时，可用竹刀削除，不用铁器刀。摘下
或脱掉的叶，要一并带出窖外，以防影响窖内白菜贮藏。
中期管理此阶段从“大雪”开始到“立春”止。这一阶段为最寒冷阶段，外界气
温明显降低，窖内温度也随之降低，最易发生冻害，此期防冻害为重点。窖内温度变化
较稳定，白菜自身呼吸强度较低，可根据窖温情况采取勤放风来调节。通风不可单靠气
眼，以防止不良气体排不出而导致白菜衰老、腐烂，要灵活应用天窗和气眼进行通风。
放风时间在白天上午10点钟前后开始，最长延续到下午5点钟前关闭，以窖内白菜不受
冻为原则。这一阶段翻倒白菜的次数要少，一般15～30天倒1次，做法和注意事项同前
期。后期管理此期处“立春”之后，外界气温逐渐回升，窖内温度也相应上升，白菜
自身呼吸加强。除预防冻害外更应注意防伤热，以控制温度为重点。利用夜间和早晚两
头多放风，要防止外界热气流进入窖内和阳光从天窗、气眼射进窖内。要随时观察菜的
变化，随时拣出烂叶坏菜。
