一、叶菜类
1．白菜
（1）贮藏特性：白菜是北方地区秋冬季贮藏和食用量最大的蔬菜。采后贮运中喜冷凉湿润的环境条件。白菜虽属耐低温贮藏的蔬菜，但由于含水量高，在半年左右贮运中失水、脱帮和腐烂损耗将达40%～60%。白菜具有休眠特性，采后一段时间内暂不发芽，但过了休眠期，也会逐渐发芽，使其风味品质有所改变。低温高湿是白菜贮藏的基本条件；白菜冰点在－1℃左右，所以贮藏适温在－0.5℃～0.5℃，相对湿度在90%～95%。在白菜贮藏全过程中，其损耗和对环境条件的要求是不同的；贮藏初期，因外界气温高，在土窖或通风库中温度偏高，其损耗主要是伤热造成的脱帮，其次是失水萎蔫，约占总损耗的20%～30%，故此期管理主要是通过倒垛（菜）来防热。贮藏中期库温随外温降低，白菜易受冻害，此期损耗不大，但仍以失水脱帮为主要损耗，约占总损耗的5%～10%，此期管理要点主要是防冻。贮藏后期库温随外温逐渐升高，白菜到了生理衰老阶段，加之长时间贮在窖内，各种微生物侵染，会造成一定量的腐烂，加上发芽消耗内部营养物质，以及一部分失水和脱帮，其损耗可在10%～15%。因此，贮期内调控适宜温湿度是可以减少其损耗的。
白菜品种间的耐藏性和抗病性差异是显著的，一般中晚熟品种比早熟品种耐藏、抗病。多数青帮菜比白帮菜耐贮，不易脱帮、腐烂。白菜的耐贮性与其叶球的成熟紧实度有关，一般充分成熟，“心口”偏紧的不利于贮藏，八九分成熟较耐贮。另外收获期和采后晾晒也影响耐贮藏性；收获早，窖温较高，入窖前损耗大，入窖后脱帮严重。收获太晚又易在田间受冻，一般应在“霜降”前收获为适。白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。
（2）贮藏方法
①窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5～2.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。一般每平方米可码菜350～400公斤，该法需要经常倒垛、散热。管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。也可以在窖内设置菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。
②通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮。贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜。由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好。最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温。贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜，入贮初期省工、但贮期内管理也不省工。贮活菜较贮“死菜”要新鲜，损耗少些。在通风库内也可以筐装堆贮或码贮“死菜”，其管理同前。
③冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果。其损耗可降至20%～30%。管理上倒菜、摘菜次数少。但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏。
有人做过气调贮藏白菜的试验，在0℃条件下，利用扣塑料薄膜帐来调节内部气体成分，创造2%～5%的氧和2%～5%的二氧化碳的气体指标贮藏白菜。可保持较好的品质，好菜率有明显提高，利用硅窗帐贮，调控内部2%～5%的氧，8%～10%的二氧化碳来贮藏白菜，也可收到好的效果。
2．甘蓝
（1）贮藏特性：甘蓝又称结球甘蓝，可一年春秋二季栽培。甘蓝与白菜特性相同：耐低温贮藏。由于甘蓝含水量比白菜低，外叶比白菜疲实，适应性强，抗寒力比白菜强，所以，在贮运中比白菜损耗少。甘蓝贮藏适温为－1～1℃，相对湿度90%～95%。
甘蓝栽培品种很多：根据生长期可分为早熟种、中晚熟种和晚熟种。根据叶球形状可分成尖头、圆头和平头三种类型。根据栽培季节又分春甘蓝、夏甘蓝和秋甘蓝。一般中晚熟品种、圆头和平头类型，外叶粗糙、附蜡粉、结球紧实的，如庆丰、京丰等秋甘篮耐贮性好。贮藏甘蓝也要适期收获，一般叶球充分长成，叶球较紧实时收获为适。收获早，叶球没充分长成，贮期自然损耗大。收获晚，叶球易开裂，也不耐贮。收获时需保留1～2轮外叶，以保护叶球免受机械伤害防止染病，收后可适度晾晒。
（2）贮藏方法：
①窖藏：由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。码垛可码成三角形垛、长方形垛，最好是架贮，每层架上可摆放2～3层，架贮利于通风散热。筐装堆码也利于通风，效果也好。
②埋藏：在地势较高、排水好的地块挖宽1.5～2.0米，深视当地气候和堆放层数定，一般要求1.2～1.5米深，沟内可堆放2～4层甘蓝。对那些结球尚不紧实的甘蓝，上面覆盖秸秆，以后再根据外温变化逐步覆土覆盖秸秆，以防冻害。还可以连根拔起，保留外叶，将其根朝下排紧码实，假植在沟内，土干时还可少浇些水，适当覆盖防冻。这样会在贮藏中叶球进一步充实增重。埋藏注意不要封埋过早，以免伤热造成腐烂。
③冷库贮藏：甘蓝适宜冷藏，尤其是春甘蓝若贮藏必须冷藏。将收获扣经过散热预冷并经修整的甘蓝，装筐或装箱，在库里堆码，堆码时注意留有空隙，以利通风排热。贮其控制库温在－1℃～0℃，相对湿度90%～95%即可。在冷库内甘蓝也可以利用菜架摆放几层，上面覆盖塑料薄膜保湿，避免干耗。在装筐（箱）贮时，可以在充分预冷的基础上用约0.02毫米厚的薄膜包菜，或单棵菜装薄膜袋，这样可以减少干耗。
④气调贮藏：甘蓝可以利用塑料薄膜扣帐，进行气调贮藏；在0℃～1℃温度下，调节内部空气成分，使氧气在2%～3%，二氧化碳2%～5%，可延长贮期，并降低损耗。但由于耗费成本高，经济上不一定有效益。
3．菠菜
（1）贮藏特性：菠菜在绿叶菜中，属耐寒性较强的一种蔬菜，在北方栽培区能露地自然越冬菠菜性喜冷凉，地下根部可抗－20℃～－30℃低温，地上叶片可短时忍受－9℃低温。菠菜经轻度冻结还可缓慢解冻仍可恢复鲜态。所以，菠菜有冻藏的传统经验。菠菜食用部分是鲜嫩的叶片和叶柄，是生命代谢最旺盛的营养器官，呼吸作用旺盛，营养消耗较多，且由于叶片表面积大，水分蒸发快，所以菠菜贮藏期间退绿黄化，失水萎蔫、以及腐烂是构成损耗的主要问题。菠菜贮藏适温是－1℃～1℃相对湿度是90%～95%，菠菜可以在冷藏中利用塑料小包装的自发气调作用来提高贮藏效果。
菠菜一年四季均可栽培收获，品种虽多但一般按叶形分成尖叶形、圆叶形和尖圆叶型；贮藏用菠菜多是晚秋至初冬采收的耐寒性较强的尖叶型或圆叶型品种；如双城尖叶。用于贮藏的菠菜要适当晚播种，栽培期通过肥水及防病措施促成植株健壮，收获前一周要停止肥水灌溉，以提高其耐贮藏。若准备冻藏的菠菜，切忌收获太早，气温尚高，不能及时进入冻结状态，结果遭致黄叶、烂菜。应在立冬前后，早晚地面结冻而中午解冻时采收。采收冻藏菠菜应连根铲起，抖掉泥土，摘除黄烂叶，立即捆成1公斤左右的大把，在阴凉背阴处散热预冷，视天气转冷，再行入贮。
（2）贮藏方法：
①冻藏法：该法是利用逐渐降低的冬天气温使入贮的菠菜逐渐适度冻结，并在冻结的状态下冻藏直至上市。具体做法是在风障、房屋或院墙北侧遮阴部位做与风障方向相同的菜畦，畦深同菠菜高，在畦中将经扎捆预冷的菠菜在畦中顺向码排二排，中间留约15厘米空隙（畦若不宽也可整畦码排），菜捆间不要靠的太紧，以利通风散热。然后在菠菜上覆一层细土或细沙，以盖住菠菜为宜，以利冻结。以后随天气渐冷，逐步覆土保持冻结状态，以即不能化，又不能深冻为度。还有是在背阴处顺向挖一条或数条冻藏沟，仅能放两排菠菜的窄沟下面不设通风道。能放8～12排菠菜的宽沟下面需挖设约20厘米深宽，两端与地面相通的通风沟，将菠菜捆根朝下排在沟内后，上面覆盖一层秸秆，以利保湿。待天气惭冻，菠菜轻度冻结后随气温逐渐降而分次覆盖细土或细沙，保持沟内－2℃～－４℃的低温。该冻藏法温度调控管理较严，即要保持冻结，又要使之不要冻结过度。上市前的解冻过程也不要操之过急，应取出放在２℃左右条件下缓慢解冻，冻结状态的菠菜，在搬运过程中，应注意避免挤压碰伤。
②袋装自发气调冷藏法：将收获后经过整理捆成０.5-1.0公斤把的菠菜，经过散热预冷后，装入与贮蒜苔相同的０.06～0.08毫米厚，110×80厘米规格的聚乙烯薄膜袋中，叶片相对，根朝袋两端，每袋约15～20公斤，送到冷库菜架上平放，敞口再预冷一昼夜，然后用一直径约2厘米的圆棒插入袋口扎紧，再拔出圆棒，或松扎袋口，并使袋内留有较大空隙，封袋后在－1℃～1℃温度，90%～95%相对湿度的冷库中，靠袋内菠菜自发代谢活动吸氧排碳作用，可逐渐形成一个较低氧（约10%以上），较高二氧化碳（约5%以下）的气体环境，同时内部湿度条件好，干耗很小，可保鲜2～3个月，损耗不大。
4．香菜
（1）贮藏特性：香菜也属耐寒绿叶菜，贮藏特性同菠菜，但较菠菜更耐低温。所以贮藏适温在－2℃～0℃，相对湿度90%～95%。香菜也适合冻藏，并可采用袋装自发气调来达到保鲜目的。
贮藏用的香菜，应在田间播种播的稀疏些，栽培管理上采用一周前停止灌水，能促使其长的高大健壮，以提高其抗性。再有采收时要尽量晚些，可在立冬前后采，采收要带根，挑出黄烂叶，捆成0.5～1.0公斤的把，移至阴凉处预贮，散热预冷，待天气冷下来，再适时入贮。
（2）贮藏方法：
①窖贮：可在立冬至小雪期间，将经预贮的香菜，移至土窖内单层堆放，上面覆盖塑料膜、纸被或秸秆保湿，调节窖温，防止热伤造成腐烂。
②沟埋冻藏：在背阴处挖数条埋藏沟，深、宽均在一锹多，在土壤结冰前，将收获经整理捆把预贮的香菜，根朝下斜摆在沟内，上面覆一薄层细沙或秸秆，以保湿并利用通风冻结。以后随外部气温降低，分次逐步覆土（沙），或覆盖秸秆等，保持内部在－4℃～－6℃温度，使香菜处于轻度冻结状态，待贮到下年3～4月份时，可取出经在0℃～2℃温度下缓慢解冻再上市供应。
③袋装自发气调贮藏：在冷库内采用0.06～0.08毫米厚，110×80厘米的聚乙烯塑料袋，将带根采收的香菜，抖掉泥土，经预冷后装入塑料袋内，平放在菜架上，敞口再预冷一昼夜，然后松扎袋口，保持库温－1℃～0℃，相对湿度90%～95%，利用香菜自发呼吸代谢来降氧，升二氧化碳，大约维持袋里二氧化碳升到70%～80%，开袋放风，可贮至新年、春节，随时供应市场。
5．芹菜
（1）贮藏特性：芹菜也属耐寒绿叶菜，喜冷凉润湿条件。贮藏条件同菠菜、香菜；但芹菜叶片仅耐－3℃低温，耐低温不如菠菜，贮温不能太低。芹菜可以进行冻藏，贮藏适温为－1℃～－2℃，相对湿度95%～98%，芹菜贮藏中主要问题是失水萎蔫和腐烂。芹菜品种可分空心种和实心种，每种又有深绿色和浅绿色之分，贮藏的芹菜宜选杆长粗壮，实心色深绿，晚熟，经贮后仍能保持脆嫩的品种。而空心品种，虽品质好，但抗性差，经贮后叶柄易糠，纤维增多，品质变差。田间栽培上应促使芹菜生长健壮，叶柄粗，色深绿。芹菜田间生长只能忍受轻霜，所以收获期应在霜冻前，较菠菜要早。贮藏用芹菜应带根铲下，除去黄烂叶，捆把后移至阴凉处散热预冷待贮。
（2）贮藏方法：
①假植贮藏：选适合地块挖一假植沟，沟深约70～80厘米，宽约120～150厘米，长度随贮量定，一般不超过10米。将芹菜单株或双株栽在土中，栽后立即灌水淹没根部，以后视土壤干湿情况再灌1～2次水，然后用草帘，或用薄膜棚盖，覆土，或用秸杆覆盖防冻，留出通风孔道。假植前期白天可打开通风口通风散热，天冷时堵塞通风口保湿防冻，维持内部温度0℃～2℃，可以使其在低温下缓慢生长并行贮藏，可视市场需要，随时上市供应。②袋装自发气调贮藏：在0℃～1℃，相对湿度90%～95%冷库内，将带短根收获并经过挑选捆把预冷的芹菜，按根朝里叶朝外的装法装入0.06～0.08毫米厚、110×80厘米规格的聚乙烯薄膜袋里，摆到菜架上，敞口在预冷1～2昼夜，再扎紧袋口，靠芹菜自发代谢呼吸作用使氧含量不断降低，二氧化碳含量不断升高，当氧降低到5%时，打开袋口放风，使袋内氧基本恢复接近正常空气含量，然后再扎紧，继续贮藏，可贮2～3个月，随时供应市场，保鲜效果很好，损耗不大。还可以用同样方法装袋贮，但采取松扎袋口，或用一15～18毫米粗的圆棒插入袋口再扎紧，然后抽出圆棒，使袋留有空隙，这样可以维持袋内一定的气体指标，在2～3个月的贮期内，同样可以获得较好的贮藏保鲜效果。
（二）根菜类
1．萝卜
（1）贮藏特性：萝卜食用部分是其肥大的肉质根，是由根的次生木质部薄壁细胞组成，其薄壁组织富含水分和各种营养，这些水分和营养在贮期内遇到适宜条件会逐渐向茎盘的生长点转移，促使其发芽，造成糠心。发芽和糠心不仅使肉质根失重，糖分减少，而且使组织变绵软。所以发芽和糠心是萝卜贮藏中造成变质的主要原因，风味变淡，失去脆嫩多汁的食品品质。萝卜性喜冷凉湿润的贮藏条件，适宜贮藏温度为0℃～1℃，相对湿度为95%～98%。这种低温高湿的条件有利于防止萝卜失水萎蔫造成糠心。但萝卜组织细胞间隙很大，通气性好，能忍受较高浓度的二氧化碳，所以萝卜适于埋藏，层积贮藏和气调贮藏。
贮藏的萝卜应选秋播的皮厚，质脆的晚熟品种；一般青皮萝卜比红皮、白皮萝卜耐贮，生食品种比熟食品种耐贮。如青皮脆、翘头青、心里美、大磨盘、红萝卜等较耐贮藏。适时收获对萝卜贮藏效果影响很大。收获早了，外温高，不能及时入贮，易引起失水糠心，甚至在埋藏时早早发芽造成糠心。收获太晚，延长了生育期，也会造成贮藏中先期糠心，同时还易遇霜冻，受冻影响贮藏。一般萝卜应在霜降前后适天气情况及时收获为宜。收获后应用刀割去缨叶，注意少削茎盘，以防伤口太大，为感染病菌提供方便。若不能入贮，就地堆小堆，覆盖萝卜叶，以防风吹日晒和受冻。或挖浅坑埋土，中间插一秫秸把，以利通风散热，待外部开始结冻（立冬前后）时入贮，收获过程中应避免机械伤。
（2）贮藏方法：
①沟埋藏：埋藏是最普遍，最简便易行，且行之有效的贮藏方法。选合适地块东西缶挖宽1.0～1.5米，深稍深于当地冻土层，长依贮量定的埋藏沟。挖出的地表的土先堆在沟南侧，培成土埂，以遮挡阳光直射沟内，避免沟温升高。一部分深层的湿土堆在北侧，留作覆土用。将预贮的萝卜头朝下、根朝上斜码在沟内，码一层覆一薄层土，可码覆3～4层，再用北侧湿土覆在上面约20厘米。若土壤偏干，可适当向沟内灌些水，以保证沟内湿度，防止造成糠心。切忌灌多了水，造成烂窖，萝卜入贮后，随气温渐冷应逐渐加盖覆土。覆土要适时、适量，以防受热、受冻。一般总覆土厚度约在0.5米左右。这种贮法可到下年3～4月，质量很好。
②窖内堆贮：在土窖或通风库内堆码成长条形的萝卜堆，堆高1.0～1.5米，不要太高。为了通风散热，可在堆内隔一段，用秸秆插在堆里，设置通风道。贮期可不必倒堆。贮藏品、后期可用草帘或纸被、塑料膜覆盖在上面，即保湿又防冻。如这种窖内堆贮能改成将萝卜与湿沙或湿土层积堆垛，不仅保湿，而且还有自发气调作用，贮藏质量往往比前者要好。
③薄膜帐封气调法：在通风库内地面上先堆成长方形堆，长4～5米、宽约1.0～1.2米、高1.2～1.5米。前期不扣帐，以利通风降温，防止伤热。到后期春天萝卜萌芽前，用塑料帐扣上，底下不铺薄膜，构成半封闭状态，即能保湿，又可构成自发气调条件，不仅贮期可延长，而且保鲜效果也好。
④气调贮藏：在冷库内，将经挑选不太大的心里美、大红袍等萝卜装箱（筐），码在塑料薄膜帐底上，下面垫枕木或砖，堆码成一长方形垛，约三排筐，堆高5～6层，然后用塑料薄膜帐罩封上，采用自然降氧法，调节内部气体，使氧在2%～5%，二氧化碳在0%～5%，库温恒定在0℃～1℃，相对湿度95%以上环境下，可贮藏到下年4～5月份，保鲜效果很好。
2．胡萝卜
（1）贮藏特性：胡萝卜与萝卜一样，没有生理休眠期，具有适应性强，耐贮运特点。贮藏期间遇有适宜条件，便萌发抽苔、失水萎蔫，造成糠心。所以发芽和糠心同样是贮藏保鲜胡萝卜要注意防止的主要问题。胡萝卜肥大肉质根是由次生木质部和次生韧皮部薄壁细胞组成，贮藏期间很易由于失水和营养转移造成糠心。贮藏胡萝卜同样要求低温高湿的条件；贮藏适温0℃～1℃，相对湿度90%～95%，胡萝卜贮藏中不能受冻。
贮藏用胡萝卜宜选心柱小、次生韧皮部厚、含水量较多、根直、色艳的品种；如黑田五寸、小顶金红、鞭杆红等。胡萝卜一般应在霜降前采收，收获太晚，易受冻造成糠心。收获时应避免伤损，收获后应即时用刀削去缨叶、茎盘，暂不能入贮，应堆堆覆盖防晒，或在阴凉处挖浅坑薄埋预贮。
（2）贮藏方法：
①沟埋藏：选地势较高，地下水位低、保水力强的地段，东西向挖埋藏沟；宽约1.0～1.5米，深视当地气候状况，略深于当地冻土层。可在大白菜入窖前将胡萝卜并排平放在沟中，覆一薄层湿土（或沙），如此埋覆7～8层，最上面覆土约20厘米，一般不用浇水，视天气情况分次覆土或用秸秆覆盖，以防冻害，可贮至下年3～4月。埋藏胡萝卜应一次出沟。
②通风库贮藏：将胡萝卜装筐在库内堆码或在地面堆成1米左右高长方形垛，堆内用木架设置通风塔，贮期一般不倒动，注意保湿，若能与湿土（沙）层积，贮效更佳。
③窖藏法：选向阳背风处挖深2米多的土窖，宽约2～3米，长依贮量定，将切去缨叶、茎盘的胡萝卜在窖内与湿土（沙）层积堆成根朝外的、1米多高的长方形或圆形垛，然后在上面用木杆和秸秆架盖棚盖，并留出窖口。管理上前期注意通风散热，防止热伤，后期增加覆盖，减少通风，保温防冻，可贮至下年3～4月。
④冷库贮：在温度0℃～1℃、相对湿度90%～95%的冷库地面上堆宽1.0～1.2米、高1.2～1.5米、长5～6米的长方形堆，到贮藏后期用塑料薄膜帐罩封、堆底不铺薄膜，这样可以保湿，并有自发调节内部气体状况作用，能抑制脱水和发芽，可贮至下年5～6月，色绿质脆。
⑤自发气调贮：将经预贮过的胡萝卜用0.03毫米厚聚乙烯膜袋，或透气薄膜袋衬筐（箱）装，为防止薄膜内壁结露，应在胡萝卜表面盖一张吸水纸，折叠或扎紧袋口，在冷库内堆码。该法即可保湿，又有自发气调作用，保鲜效果好。
（三）地下茎菜类
1．马铃薯
（1）贮藏特性：马铃薯食用部分是肥大的块茎，收获后有明显休眠期，过了休眠期，遇到适宜条件便会萌芽，贮运间主要问题是发芽和腐烂，还有应注意的就是淀粉的糖在不同温度下的互相转化问题。食用马铃薯在贮藏中应尽量保持内部糖分主要以淀粉形式存在，若主要以糖形成在吃起就不绵软，而是煮不烂，吃时硬脆，不适口。0℃～3℃块茎中淀粉转化成糖，糖分显著增加，温度过高也会使淀粉水解成糖量增加，并且促使发芽。所以，马铃薯贮藏适温为3℃～5℃，0℃反而有利。相对湿度80%～85%，湿度过高过低都不利。马铃薯贮运中应避光，光能促使其萌芽，提高有毒的茄碱苷含量。贮藏马铃薯休眠期长的品种，一般早熟品种或在寒冷地区进行秋作的马铃薯休眠期长，有利于贮藏，一般春种夏收和夏种秋收的马铃薯可供贮运。秋季9月下旬收获的马铃薯较耐贮藏，收获应选晴天，勿在阴雨天收，收获后宜自然晾晒几天，以利愈伤和控制发病。
（2）贮藏方法：
①沟埋藏：将7月在下旬收获的马铃薯预贮在阴棚下或空库内，直到10月下旬下沟埋藏，埋藏沟约深1.2～1.5米，宽1.0～1.2米，长视贮量定，薯块堆至距地面30～40厘米，不可堆的太厚，顶部覆土保温，随气温下降分次覆土，以薯块不伤热不受冻为准。
②窖藏：在临时土窖或固定窖内，将预贮的薯块，在10月下旬入窖堆藏，堆高1.0～1.2米，不要堆太高太满，入窖初期注意通风散热，中期注意保温防冻，后期注意防止发芽、腐烂，只要加强管理，贮藏效果也不错。对夏播留种的马铃薯可以采用小闷窖来贮：即挖深2米左右、宽1.5～2米的沟，窖长不限，窖内种薯堆高1.0～1.5米，窖顶用秸秆捆或木杆棚盖，上面覆土保温，留有通风口，管理上注意通风散热和保温防冻，贮至下年5～6月，发芽很少。
③通风库藏：利用通风库条件，在10月中下旬可以将马铃薯装筐（木箱或草袋）码藏，也可地面堆1.2～1.5米高、1.0～1.2米宽，堆内适当设通风塔，以散热排湿，为加强初期降温，可以通风库风口处加设轴流风机强制通风，保持库温3℃～5℃，湿度85%～90%，库内湿度不够可通风排湿，或放置生石灰吸湿。贮藏中期注意保温防止冻窖，马铃薯怕冻，受冻后很易腐烂，贮藏后期应视情倒动检查，检除腐烂块薯及发芽块薯。
④抑芽处理：对未脱离休眠，最好在休眠中的马铃薯，可以用萘乙酸甲或乙脂做抑芽处理，一万公斤薯块，需用400～500克萘乙酸甲酯或乙酯，用少许丙酮溶解，拌约15～20公斤细土，均匀撒到薯块内即可。还可以用马来月先肼（MH）处理马铃薯抑芽，在田间薯块肥大期，用0.2%MH来喷洒植株，24小时内若遇雨再喷一次即可抑芽。
在马铃薯结束休眠前，还可用5000～8000伦琴γ射线辐射处理薯块，在贮藏间有明显抑芽效果。
2．元葱
（1）贮藏特性：元葱食用部分为肥大的鳞茎，元葱也具有明显休眠期，体眠期长短一般因品种而异，一般为1.5～2.5个月。元葱在7月中下旬收获后，即进入休眠状态，外层鳞片干缩成膜质，能阻止内部水分散失，具有耐热耐干旱的特性。元葱比较耐贮藏，喜冷凉干燥条件，贮藏适温－1～3℃，相对湿度65%～70%，低于－3℃元葱会受冻害。通过休眠期的元葱，遇有高湿高温条件便会萌芽生长，消耗鳞茎内贮存的养分，且促进呼吸作用，加速营养物质消耗，所以贮藏元葱的关键问题是防止发芽和腐烂。
品种之间耐藏性和抗病性差异很大，一般晚熟品种比早熟品种耐贮藏。黄皮、紫皮比白皮品种元葱耐劳贮藏。扁圆形比突圆形的品种耐贮藏，干物质含量高，休眠期长的品种耐贮藏，抗腐烂。贮藏用元葱采前7～10天应停止灌水。元葱应适时采收；一般当植株开始倒伏，基部每一二片叶开始枯萎，第三四片叶开始变黄时为采收最佳时期。
（2）贮藏方法
①垛贮：选地势高处阴棚下，或干燥通风的空屋（仓库）内，在地面垫枕木或条石、砖块，其上纵横交错堆垛已编辫晾过的元葱，码长方形垛，长约5～6米，高约2.0～2.5米，宽约1.5米，每垛约5000～8000公斤，垛顶盖3～4层席，四周二层席，用绳子横竖绑紧，封码初期适时倒1～2次垛，以利散热，注意防雨。
②挂贮：元葱经铺开晾晒几天后，再编成长约1米左右的辫，两条辫再扎在一起晾晒至叶子全干，葱头已干，在阴棚或空库内挂起来贮藏，防止雨淋，由于通风好，腐烂较少，但抑制发芽效果一般，只能贮到入冬。
③冷库贮藏：将经充分晾晒过的元葱装筐（箱、麻袋），在冷库内堆码贮藏。控制0℃～－3℃低温，冷库湿度往往偏高，应采用吸湿剂（生石灰等）降湿，加外需喷10ppm的克霉灵熏蒸消毒，防止腐烂，可长期贮藏，部分鳞茎可能发芽，但芽很短。
④抑芽处理：可在收获前7～10天，用0.25%青鲜素（MH）进行田间喷洒在元葱叶片上，喷后24小时遇雨再重喷，抑芽效果明显。还可在元葱结束休眠前用3000～15000伦琴γ射线照射元葱，抑芽效果也很明显。
3．大蒜
（1）贮藏特性：大蒜食用部分为膨大的鳞茎盘，大蒜具有明显的休眠期，一般休眠期2～3个月，收获后经晾晒大蒜外层鳞片干枯成膜，能防止内部水分蒸发，且防止外部水分进入，有利于休眠。过了休眠期后遇适合条件便萌芽生长，消耗内部贮存的营养物质，使其逐渐变松软、变黄、风味大变。贮藏大蒜时，发芽抽空是主要问题，大蒜耐低温较干燥条件贮藏，贮藏适温―3℃～―1℃，相对湿度80%～85%。
大蒜晚熟品种比早熟品种耐贮藏，一般紫皮蒜较耐贮藏，大蒜应适期收获，收获太晚大蒜鳞片容易开裂。收获要在晴天，避雨天收，收获后应进行晾晒干燥处理，可在阳光下暴晒或人工干燥，创造30℃以上高温，50%的干燥空气，促使期迅速干燥并进入休眠期。
（2）贮藏方法：①通风库贮藏：将经晾晒干燥的大蒜蒜头装筐（箱、网袋），在通风库内堆码，或将编辫大蒜在库内挂贮，注意通风管理，创造低温较干的条件。
②冷库贮藏：将经充分晾晒干燥的大蒜蒜头装筐（箱、网袋），在冷库内堆码，控制―3℃～―1℃温度，80%～85%相对湿度，可贮藏半年以上。
③蒜种埋藏：选地势较高背阴处挖宽约50厘米、深70～80厘米，长度不限的贮藏沟，在气温下降到－10℃以下时，将经充分晾晒的大蒜头堆在事先用木棍或砖石垫底的沟内，至地表25～30厘米处，然后沟面用草帘、纸被搭棚，四周培土踩实，防止透风，内吊设一支温度计，贮藏期间始终控制沟内温度不低于0℃的温度条件。开春温度回升时防止雪水流入，至播种前，蒜种能保持其质地硬实，颜色雪白，新根萌发整齐一致。
④抑芽处理：大蒜收获前7天内，用0.2%青鲜素（MH）溶液田间喷洒茎叶，如喷药后24小时遇雨需重喷，可防止大蒜贮藏期间发芽。
还可以在大蒜萌芽前用5000～8000伦琴的γ射线辐照处理，抑芽效果明显。
4．姜
（1）贮藏特性：姜喜温暖潮湿条件，怕干怕冻，新姜保管不善，会起粘发汗，皮变红生毛。贮藏时不耐高温也不抗抵温，温度低于10℃姜就容易受冷害。受冷害后的姜贮藏过程中容易腐烂，贮温过高，湿度低又容易造成失水干瘪。有时也会腐烂，所以适宜贮温在10℃～15℃。姜需要潮显条件，空气相对湿度要求90%以上，姜保管中不强调经常通风。姜贮藏中也有发芽问题，但姜发芽一般不影响其质量。所以姜贮藏中的主要问题是防止失水干瘪和遭受冷害引致的腐烂。
姜的品种较多，其中以片姜和黄爪姜耐贮性较强。贮姜应在霜前收获，否则田间易受冷害。收姜应选阴天或早晨，随刨挖随装筐，入窖贮藏。姜皮薄肉嫩，挖后不需风吹晾晒，否则会使其水分蒸发造成干姜，采收时要免伤。
（2）贮藏方法：北方保管理的姜主要是从江、浙、鲁、皖等地运来的，多是随到随销，很少大规模藏姜。北方少量贮藏应采取透气保湿包装；放在15℃左右温度的潮湿环境中贮放，不使其受冷，变干。
①浇姜贮藏：即将运来的姜头朝上一层一层装筐（网眼较大的），然后置于阴棚下堆码，略有斜度（以利排水）勿使姜筐在阳光下暴晒。7月前，每天早晚用喷壶或水龙头浇二次清水，入伏天热时，每天浇三次，但不要在中午最热时浇。过伏后每天浇一次即可。浇水要浇透，水温不能太凉，浇水主要是维持高湿，再就是降温，不使温度过高，使之维持正常代谢而不使根茎变质。要使姜叶保持葱绿色，如姜叶变黄萎，姜皮发红，是即将腐烂的症兆，应及时销掉。若还好，冬前温度降低，秧叶自然枯黄，可掰掉秧芽，晾干姜块，装筐入库贮藏，保温、保湿、防冻，可贮到下年。
②层积贮藏：在库（室）内地面上将姜与湿土（沙）层积，堆高不超过1米，土（沙）干时适当浇些水，热天注意通风降温，冷天注意防止温度过低受冷。
（四）果菜类
1．番茄
（1）贮藏特性：番茄原产南美热带，性喜温暖，属典型呼吸跃变型果实，具有明显的后熟作用。成熟转红的番茄，不耐贮藏，在0℃～－2℃温度下，可贮10～15天。较长时间贮藏番茄，应采用呼吸跃变前绿熟期至微熟期的果实。此期果实生长发育比较充分，物质积累过程已完成，耐藏性、抗病性都强。其果实可以在贮藏期完成后熟过程。可以获得接近在植株上自然成熟的品质，所以要设法创造条件使其从绿熟期到红熟期时间尽量长些。即要控制其后熟过程，又要保持其后熟能力。绿熟番茄适宜贮藏温度是10℃～13℃，低于8℃会出现冷害；其症状是番茄局部或全部出现水烫状软腐或蒂部开裂，果面产生褐色凹陷圆斑，果实不能正常后熟，易染病腐烂。贮藏适宜相对湿度是85%～90%。绿熟番茄可以通过气调来控制，适宜贮藏气体成分是氧和二氧化碳均为2%～5%。在上述条件下，绿熟番茄可贮藏2个月左右时间，再转入常温下，可进一步后熟转红，上市供应。
不同品种的番茄耐藏性不同，一般果型中等大小，果皮较厚，种籽较少，果肉致密，干物质含量高的中晚熟品种番茄，耐藏性好。绿熟期番茄，外观已褪绿转白，个别果有顶红出现。应在果实生长盛期采收健壮果实供贮藏，秋末拉秧的绿熟期番茄不能贮藏。半熟期的番茄也可贮，但只能贮15～20天，贮藏用番茄采前几天应停止浇水，应在晴天采收，雨天不能采收，采收过程不能有伤损。
（2）贮藏方法：
①土窖、通风库贮藏：将采后经挑选除法病伤的绿熟番茄，装到筐（箱）内，上下层要插空摆放。把筐（箱）在土窖或通风库内堆码成垛，垛底垫一层空筐（箱），垛间留有适当空隙，以利通风。也可在窖库的菜架上摆放，或将箱放到菜架上。这样贮便于检查，贮期内经常检查，及时将转红和腐烂的果挑捡出去。利用外部自然气温，通过通风调整窖库内的温度，入贮初期不使其太高，后期又要保温防冷害，不低于8℃。该法可以贮1～2个月。贮藏损耗较大，贮藏质量可以看出变化。
②气调贮藏：预先用0.12～0.18毫米厚的聚乙烯膜热合制作塑料大帐，规格长4～5米、宽约2米左右、高3米左右，帐上设置袖口和取样气嘴。在通风库地面上先铺帐底，上面垫砖或枕木，也可用空箱垫底，帐底事先要根据需要量撒施石灰，也可分几处集中放，以便更换。然后将选果的绿熟番茄装箱（筐），在上面码成整齐的垛，把塑料帐子扣上，底边卷好压实，构成密封的气调帐子。再根据条件可采取快速降氧法，或自然降氧法，或半自然降氧法来使帐内气体组成维持在氧2%～4%，二氧化碳0%～5%范围，维持库内12℃～15℃温度，85%～90%的相对湿度。依据不同的调气方法，可贮藏保鲜2个月。快速降氧法，帐内气体气适宜，贮藏保鲜时间长，损耗小，但成本较高。自然降氧法帐内气体变动幅度大，贮藏保鲜时间仅在二个月，损耗较大，但成本较低。半自动降氧法贮藏效果同快速降氧法相近，但成本较低，适合生产中推广应用。
③塑料薄膜覆盖法：在窖（库）内地面上先铺一层薄膜，在薄膜上面四周用砖围起经40厘米高的“围墙”，在里面摆上几层番茄，砖上用木杆挡上，再用薄膜覆盖，四周压紧。每隔几天检查一次，捡出红的可以上市，可短贮2～3周时间。
④塑料袋贮法：将挑选好，经散热过的绿熟番茄装入0.04毫米厚的聚乙烯膜塑料袋里，每袋装5公斤左右，扎紧袋口嗾到筐（箱内），再在阴凉的窖（库）内堆码或放到菜架上，每隔2～3天在早晚打开袋口换气约15分钟，同时擦干袋内的水珠，仍然扎好。还可以在袋口插一毛笔套管扎住，可省去经常开袋换气的麻烦，可使袋内气体自动调节。待果实逐渐转红时，可随时上市供应。若袋内加入适量乙烯吸收剂，除去番茄成熟过程中释放的乙烯，还能进一步延长贮藏时间。该法不适于大量贮，保鲜时间不超过1个月。
⑤硅窗袋贮法：在0.08毫米厚，可装15公斤番茄塑料袋上，热后镶嵌一定面积的硅橡胶膜，约10×10厘米，然后装入绿熟的番茄，放到阴凉处，可不用开袋换气，贮藏20～30天。
2．茄子
（1）贮藏特性：茄子是热带产喜温蔬菜，耐热不耐寒，对低温很敏感。茄子没有后熟过程，茄子易感病腐烂，可贮期短。贮藏茄子一是果梗及萼片易干腐或湿腐，并能蔓延到果实。二是茄子果实易染褐腐病、绵疫病、均是田间侵染潜伏的，可致全果腐烂。三是在5℃～7℃较低温度下易受冷害；症状是果实表面水渍状，有褪色凹陷斑，种子和胎座组织褐变，进一步便腐烂。茄子贮藏因产地、品种和采收季节不同而有差异，贮藏适温在10℃12℃，相对湿度90%～95%。低二氧化碳气调贮藏对防止果梗脱落和保鲜有一定效果。一般认为夏收茄子，冷害温度为9℃，秋收茄子贮藏适温在8℃。
茄子种类较多：有圆茄类、长茄类、卵茄类。每类又有早、中、晚品种。茄子又分夏收茄子和秋收茄子。贮藏茄子应选皮厚、果肉细、种子少、水分含量少、抗病的优良晚熟品种。采前几天停止浇水。为防田间带病，采前7～10天应喷600倍75%百菌清可湿粉剂，或500倍70%代森锰锌可湿粉剂等杀菌剂防腐。应选采植株中部生长健壮无病的“四面斗”茄。应适时采收：采收早，茄子嫩，抗性差。采收晚，种子已近成熟，食用品质也差，耐藏性也差。茄子采收应轻轻带果梗剪下，防止伤损。
（2）贮藏方法：
①沟窖埋藏：选地势高，排水好的地块，东西向挖宽约1.0米，深1.2～1.5米，长4～5米的沟，窖两端留通气口。将适时采收的无病伤的茄子果梗朝下摆在沟底，如此一层一层插空摆放5～6层，沟面盖纸被或塑料膜，再用秫秸或草帘覆盖，沟内吊放一支温度表，通过通风和增加覆盖来调节管理，保持沟内温度在5℃～10℃，可贮藏1个月。
②通风库藏：将适时采收并经预冷的茄子，包纸或套0.02毫米左右厚的聚乙烯膜袋装筐（箱），放到通风库内堆垛，利用通风系统，调节库内温度逐渐在10℃左右，相对湿度90%～95%，包纸或套袋可保湿，套袋又可起到自发气调作用，可贮藏1个月。
3．青椒
（1）贮藏特性：青椒为喜温蔬菜，主要以鲜嫩果实供食用。另有红辣椒，专供晾干成红干椒和制成辣椒粉调味用。青椒采后有后熟过程，可由青绿色逐渐转红色，由硬变软，呼吸高峰不明显。贮藏中主要问题是失水萎蔫和腐烂，同时也要注意控制转红。青椒贮藏适温因产地品种和采收季节不同而差异较大。一般认为贮藏夏收的青椒适温10℃～12℃，冷害温度9℃；秋收的贮藏适温为8－10℃，冷害温度为7℃。贮藏相对湿度90%～95%。2%～5%的氧和二氧化碳的气体成分同样适宜延缓青椒后熟过程。
青椒品种很多：有甜椒类、椒子椒类、油椒类和尖椒类，又有辣、不辣、麻辣之分，多认为甜椒、油椒耐贮，尖椒不耐贮。贮藏用的青椒易选色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种，如麻辣三道筋、茄门、101、吉林3号、世界冠军等品种耐藏性较好。
供贮青椒以夏收健壮果实耐贮。秋收的要在霜前收。应选充分长大的熟果，采收不要伤损。秋后的拉秧果不耐藏。
（2）贮藏方法：
①沟藏：在风障或墙的北侧遮荫处东西挖宽1.0-1.2米，深1.2米以下、长度不限的贮藏沟，沟底铺湿沙，将青椒直接堆几层，或与湿沙层积几层，或装筐堆在里面，上面覆盖砂。随气温下降逐步覆盖湿蒲包、秸秆等。前期注意通风散热，后期注意防寒保温，中间可适当检查，可贮1～2个月。
②窖库藏：在固定窖或通风库内，将霜降前采收挑选的青椒在地面堆堆，或筐装堆码，或架上堆贮、架贮可适当用席或其他材料覆盖、保温。前期设法通风降温，后期设法覆盖保温。调控维持库内10℃～15℃左右的温度，防止低温伤害，湿度80%～90%。经常检查挑选，可贮1～2个月，不可时间太长，否则质量变化明显，无法上市。
③气调贮藏：对秋采的青椒，在10℃左右的库内可用0.04毫米厚聚乙烯塑料袋装，缝纫机所袋，或打孔塑料袋，或用硅窗塑料袋，或用透气薄膜袋装。放到菜架上，或装筐（箱）堆码起来。依据青椒质量、装量及环境条件的不同，可贮放1～2个月。经常检查，根据质量变化情况可随时上市供应。
还可采用装筐（箱）堆垛，扣封塑料大帐的方法，在温度8℃～10℃，相对湿度90%～95%条件下，采用定期揭帐换气，或采用帐上打孔，或采用开设硅窗等方法，调节帐内氧气含量在3%～6%，二氧化碳在0%～6%，可贮藏保鲜1.5～2.5个月时间。
4．黄瓜
（1）贮藏特性：黄瓜是喜温蔬菜。黄瓜食用部分是其未完熟的幼嫩瓜果，其含水量高达96%～98%，皮薄肉嫩，采后具有后熟过程；一是组织失水，瓜条萎蔫、变糠，再就是组织内部继续发育，瓜条膨大变形呈鼓槌状，瓜柄萎缩，种子成熟变硬，瓜色褪绿，瓜味变酸，品质明显下降。另外，由于瓜条皮薄幼嫩，在贮运中易受伤损，为微生物侵染提供了途径。所以，贮藏中腐烂也是个问题。黄瓜没有明显呼吸高峰，采后虽呼吸作用较强，但贮藏中腐烂也是个问题。黄瓜没有明显呼吸高峰，采后虽呼吸作用较强，但贮藏过程中，其呼吸作用逐步是下降趋势。还有黄瓜对乙烯较敏感，微量乙烯即可促进后熟衰老。黄瓜贮藏适温为12℃～13℃，10℃以下往往遭受冷害。出现水渍状凹陷斑，很快病腐，黄瓜喜湿润环境，要求相对湿度90%～95%。
黄瓜品种间耐藏性、抗病性差异很大；一般瓜皮较厚，瓜刺较少的晚熟品种耐藏性好。津研系品种往往比密刺系品种耐贮。要适时采收，勿过早过晚采。贮藏的黄瓜要选瓜秧中部生长健壮无病的“腰瓜”，不要采瓜秧顶部的瓜。采收时要轻采稳放，避免造成伤损。特别是瓜刺，采后要轻轻放在有衬垫的筐（箱）内，移到阴凉处散热。
（2）贮藏方法：
①缸藏法：秋凉季节，在空屋或房后阴凉处；用涮净的大缸，里面放入约10厘米高的清水离开水面放一井字木架，然后将选好预冷过的瓜一层层摆上，可以沿缸壁转圈摆，也可每层横竖交叉摆，还可以每摆二层瓜后，上面再架一层秫秸盖帘，可一直摆到接近缸口约10厘米处，然后用牛皮纸将缸口封严。若温度适宜，能在10℃～15℃区间，可贮一个月左右。还可将缸半埋入地下，周围用草帘、麻袋围上，保持温度不要太低，可以放稍长些时间，不过该法仅适农家少量搞，不可大量贮。要求瓜的采收质量要高，否则损耗要大。还可在缸内用湿沙埋数层，也可贮近一个月时间。
②土窖贮：秋凉时在土窖地在铺一层秸秆，在上面轻轻摆放几层黄瓜，上面可盖湿草帘或湿稻草，经常通风调节窖内温湿状况，隔几天适当检查一下，可贮一个月左右时间。
③气调贮藏：可将散热过的黄瓜装入透气薄膜袋中，每袋约2.5～3公斤，扎袋后，轻轻摆到贮库的菜架上。也可装筐（箱）堆码起来，若库温在12℃～－15℃，相对湿度90%～95%，靠黄瓜自身呼吸可以维持较适宜的内部气体环境，可贮1个月。
5．菜豆
（1）贮藏特性：菜豆原产热带，是喜温蔬菜，供食用的菜豆是没有完熟幼嫩豆荚。
