蔬菜贮藏是根据各种蔬菜生物学特性的要求，给予适宜合理的贮藏环境条件，以维持其正常的新陈代谢活动和抵抗力，从而减少蔬菜的品质降低和腐烂，以达到延长蔬菜贮藏寿命的目的，目前贮藏方法很多，其主要原理是利用低温来贮藏蔬菜。根据低温条件的来源，贮藏方法可分为自然降温贮藏和人工降温贮藏两大类，堆藏、埋藏、冻藏、假植贮藏、窖藏和自然通凤库贮藏等比较筒易的贮藏方法，都属于自然降温的贮藏方法。机械冷库贮藏，利用天然或人造冰来维持低温的贮藏方法，则属于人工降温的贮藏方法。
（1）窖藏：
窖藏是一种古老的蔬菜贮藏方法，在我国已有2000多年的历史，至今仍为广大农村普遍使用。按菜窖离地面的位置，可分为地上式、半地下式和地下式三种类型。地上式菜窖是整个窖都建在地上受气温的影响较大，一般在气温较高的地方采用，如山东、河南等；或在地下水位高的地方采用。半地下式菜窖有一一半窖体在地面以下，可增大土壤的保温作用，华北地区采用较多。地下式菜窖窖体全部在地下，只有窖顶和排气孔在地表面，保温性能好，一般在寒冷地区采根据菜窖的结构，目前有以下几种类型。
①棚窖和大型菜窖：
棚窖多为地下式的，少有半地下式的。窖顶由支柱、横梁、模木、称秸及土构成。窖顶设排气孔，在窖一侧设进气孔。在秋季蔬菜初入窖时，利用进排气孔降低窖内温湿度。冬季寒冷季节利用土壤的保温性能和棚顶厚厚的秫秸及土壤的保温性能，维持窖内适宜的低温，防止冻害。这种菜窖建造简单，拆除方便，民间利用较多，适于东北和华北寒冷地区使用。
大型蔬菜窖一般为半地下式或地上式的，窖顶采用钢筋混凝土构件，平顶或人字形屋顶。大型菜窖一般为固定永久型，投资大。但窖内温度较稳定，性能良好，贮藏量大，操作管理方便，除用于冬、夏蔬菜贮藏保鲜外，也可用作仓库或它用。
②井窖：
建窖时先挖一垂直的井筒，直径约1米，深3米左右。然后在井底向两侧（或一侧）扩展成两个（或一个）贮藏室。井口要略高于地面，并有井盖，防止雨雪进入。井窖应在土质坚硬，地下水位较低的地方建立，以防水浸坍塌。井窖保温性能好，湿度适宜，贮藏根菜类和薯芋类效果较好。井窖的缺点是出入不方便，通风差，入窖初期降温慢，窖内空气流动不畅等。
③窑窖：
在土质坚硬的山坡地区，在山坡的一面或黄土崖下，呈水平向崖中挖入成窖。窖口要小，窖身要大，窖口朝北或朝东，防阳光直射。窑窖的保温性能好，湿度适中，可贮藏多种蔬菜，并可多年使用。缺点是通风差，应用受地形限制。
