1.采收：花椒果实成熟期一般在8月上旬的立秋前后。果实采摘过早，不仅色泽暗淡、香味欠佳，而且麻味也差；采摘过晚，又容易落粒和裂嘴，若遇上雨水灌入果壳，会使果实发霉变质；采收适期的花椒果皮全部变红，皮上的油胞凸起呈半透明状，种子全部发黑、变硬。采摘时，应在晴天露水干后，用手指甲或剪刀将穗柄剪断，一穗一穗地摘下。不宜用手捏紧椒粒采摘，这样会压破油胞造成跑油的花椒粒，干后色泽黑褐而不红，其香、麻味亦会大减。采收时，还应注意保枝芽，切不可随意折断枝条。
2.干制：花椒采收后，应先按不同品种分放在阴凉、通风处摊晾2～3天。然后，暴晒干燥，在阳光下一日晒干的花椒果实质量最佳。暴晒时，切忌直接摊晒在水泥地面或石板上，以免因接触地面烫热花椒，致使其变色而影响质量。若不进行摊晾降温，立即暴晒，一是使果实油胞内的芳香渗入果肉中，呈现跑油或浸油状，使油胞下陷，色泽变黄而不红，品质大降；二是因刚采收的花椒含水分多，如直接暴晒水分蒸发过多，使椒粒产生“气壳”而影响产量。
