野菜种类多、分布广，多生长在山野、林边、树丛、田间和道旁，自然生长，不受农药化肥污染，特点是叶或茎鲜嫩可口，具有特殊风味。据分析野菜含有较高的维生素、无机盐及有关活性物质。近代医学科学证明，许多野菜都有抑菌、搞癌、保健等药理作用，例如蒲公英、蕨菜、松茸等可用于防治癌症及心血管疾病。随着市场经济的发展，野菜资源的开发利用逐渐受到重视，野菜成为深受城市消费者欢迎的绿色食品。为了有效合理地开发利用野菜资源，我们开发了从野菜采集、预处理、运输及加工的一整套技术，生产野菜软罐头，有效保持了野菜的营养成分、色泽和脆嫩品质，该技术适合于各类罐头食品厂的普通设备条件。
一、野菜的采集
要选择长势好、无病害的野菜采集。采集时要用手从根部掐下，把菜根在地上擦一下，以防水分散失和化学反应的发生。野菜装在垫有青草的筐中，不能按压。注意不能用塑料袋装，以防野菜自身发热引起快速老化。
采集时，一定要按规定的标准适时、适量的采集。如蕨菜一般有3月18日前后20天左右采集，以出土22cm以上、不开卷的拳状部分为宜。黄花菜、林柏芽则在花蕾已长而未开放，即含苞未放时采集，则营养、口感最佳。
不同种类的野菜不要混在一起，要将野菜及时归类，及时扎把。不易扎把的野菜可用纸卷在一起或用纸袋装起，及时入筐。当日采集的野菜要当日加工，存放过久会使野菜老化变质，营养下降。一般野菜采集地距离加工地点较远，有些野菜如蕨菜、薇菜、黄花菜，林柏芽等，木质化速度较快，而且风味损失较快。对于这些野菜可以用开水焯一下后，放入塑料袋中，加盐水，排气，扎紧口，放入冷处保存。但焯菜时水一定要多，并且不能用铁锅，否则野菜遇铁会变黑。
要注意保护资源，不要采尽属于珍稀的种类或品种，即使数量特别多的种类也要注意保护，要采大留小，采梢留根。个别挖取根茎或鳞茎的品种，要将土回填，以利再生。乔木、灌木上的茎芽在第一次采完后，再长出的新芽当年切勿再采。
二、野菜软罐头的加工
洗用鲜嫩、无枯萎茎叶，株型基本整齐一致的野菜为原料，用流动水冲洗，洗去泥沙等杂质。在95–100℃的热水中烫漂1．5–2分钟之后，立即用凉水冷却。在pH7的条件下，采用0．2％醋酸铜和0．3％醋酸锌混合液护绿24小时，随后用0．4％CaCl2和0．4％海藻酸钠硬化30分钟，冲洗后装入蒸煮袋，同时注入pH4．5的汤汁，抽真空封袋。封口机工作真空度大于0．07MPa。封口后立即进入杀菌工序，间隔时间越短越好。杀菌条件：121℃15分钟，杀菌完成后采用反压冷却，然后取样置于37℃保温库内贮存7天，检验合格后即可得到成品。
汤汁的配方(kg)：食盐2、白糖1、香辛料0．05、柠檬酸适量、水100。将香辛料在锅中煮沸30分，然后加入盐、糖、酸，溶解后过滤除渣，即得汤汁液。
产品中的Cu(右上2+)浓度用二乙胺二硫代甲酸钠分光光度法测定；产品中的Vc含量用2，4-二硝基苯肼法测定。
三、产品质量要求
1．感官指标。色泽：野菜罐头青绿色，颜色一致，汤汁较清晰。
滋味和气味：具有该种类野菜应有的独特滋味和风味，无异味。
组织状态：组织脆嫩可口，食之无纤维感，装袋原料基本整齐一致。
杂质：不允许存在。
2．理化指标。净重：每袋310g，其中固形物重250g，汤汁重60g。每袋允许公差±2％，但每批平均不低于净重。重金属含量：Sn≤200mg／kg、Cu≤5mg／kg、Pb≤1mg／kg。
3．微生物指标
符合罐头食品商业无菌的要求。
(山西师范大学食品科学与工程系，赵国建，邮编：041000)
摘自2003年第10期《农业科技通讯》
