腌黄瓜加工前先在瓜头及瓜身刺５－１０个洞，便于瓜内水分流出，防酸腐。然后按每百公斤黄瓜下盐１０公斤，以及含盐１８％浓度的咸汤３公斤，一层瓜一层盐入缸腌制，每天翻缸１～２次。腌制２天后出缸挑选、分类，然后再分层下瓜下盐复腌。每100公斤黄瓜下盐１０公斤，直至封缸灌满咸汤贮存，一般掩制１５天即成。
甜酱黄瓜将腌黄瓜入缸加水退咸，冬季漂水三次，夏季漂水２次，换水时注意轻捞轻放，捞起后沥去水分，先用次酱卤酱２－３天，然后按１００公斤的腌黄瓜用甜面酱７５公斤的比例，进行酱渍。酱渍时间冬季２０天，夏季１０天，即成味香甜、酱味浓、嫩脆可口的甜酱黄瓜。糖醋黄瓜选用脆嫩幼小的黄瓜，放在８－１０％的食盐液里进行发酵，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后，用清水浸泡，除去多余食盐，捞出后沥去水分，再放入制好的糖醋液内浸渍。糖醋液内的糖浓度为２５％左右，醋酸浓度为３．５％，并加入少量的丁香、茴香等香辣辅料，配制时，先将醋液配好，再把装香料的布袋浸入醋液内，加热８０－９０℃持续一小时，再加入白糖液。浸制时，先将脱水的黄瓜置于５％的糖液内，３－４天后转入糖醋液内浸制，并密封容器，放在低温下长期贮存，随时食用。
（农业部信息中心）
