酱菜的腌制

（1）制酱酱菜所用的酱有豆酱和面酱两种，豆酱以黄豆为原料，面酱以面粉为原料，将原料蒸熟后，经过接种、发酵，再加入盐水，在日光下晒制即成。做好的酱，色黄亮，并有特殊香气。（2）盐腌适宜做酱菜的原料很多，如黄瓜、离笋、萝卜等，这些原料在酱制前先用盐腌，一般用10％～25％的食盐水腌制15～20天，至菜皮有韧性、色透亮，里外颜色一致，咸味与盐水一致时取出。盐腌的主要目的是除去原料的辣、苦等不良味道，同时去除大部分水分，使组织更加致密。（3）酱渍经过盐腌的原料，在清水中泡1～2天，以除去组织内过多的盐分与不良气味后，即可浸入酱内，而且要经常搅动，约经10～20天后即可取出食用。