香椿芽的加工两法

一、腌制香椿芽1.原料要求：春节香椿萌发出嫩芽时采摘，嫩枝长度一般以不超过12厘米为宜。以芽呈紫色或略带绿色、香气浓郁的品种为佳。采摘时应从基部掰下，尽量减少芽叶损伤，并剔除老梗。2.工艺流程：原料－挑选－清洗－第一次腌制－第二次腌制－包装－成品。3.腌制方法：(1)第一次腌制：将香椿捆成小把，加入6%左右的食盐（按香椿芽重量计），分层腌制，上面均匀放置重物压紧、压实。必要时可适量加入含盐量为6%的盐水。大约5天以后即可进行第二次腌制。在第一次腌制期间需翻缸2－3次。(2)第二次腌制：将经过一道腌制的香椿芽按15%的加盐量进行二道腌制，面上以盐密封，并加以重压。20－30天后腌制成熟。4.食用：腌制香椿芽适量脱盐后，可炒食、凉拌或作汤菜等。二、即食软包装香椿芽1.工艺流程：新鲜原料－挑选－清洗－切分－烫漂－护绿、硬化－漂洗－脱水－调味－装袋－真空封口－杀菌－冷却－成品。或：盐渍半成品－切分－脱盐－护绿、硬化－漂洗－脱水－调味－装袋－真空封口－杀菌－冷却－成品。2.操作要点：（1）原料要求：新鲜和盐渍均可加工成即食软包装香椿芽。盐渍香椿在加工前需脱盐，脱盐量视具体情况而定，一般以盐分脱尽为宜。（2）烫漂：香椿芽在沸水中热烫20－30秒，以杀青。（3）　护绿、硬化：香椿芽在加工过程中极易失绿，需进行必要的护色处理。将预处理后的香椿立即浸入护色液中护色10－20分钟，然后用流动水洗漂。在护色液中可加入0.3%的氯化钙以保持香椿脆性。（4）脱水：为保证调味质量，需将护绿后的香椿芽脱去一定量的水分。脱水一般采用离心脱水，脱水量控制在20%－30%。(5)调味：根据不同口味可调配成不同味型，如甜酸、咸鲜、麻辣、咖喱、微辣等等。调味方式可采用液态调味、固态调味和酱渍等。(6)装袋：包装材料应选用气密性较好的铝箔袋或复合塑料袋。香椿称量后装入袋内，并定量注热汤汁。装袋时注意保持袋口清洁，以保证封口质量。(7)真空封口：调节热封温度和封口时间，确保封口平整、不漏气。(8)杀菌：采用常压水浴杀菌，杀菌后快速冷却。