百合花可供观赏，鳞茎供食用，是一种名贵的稀有蔬菜。
（一）起源与分布百合原产亚洲东部的温暖地带，中国、日本及朝鲜野生百合分布甚广。中国食用野生种百合遍及南北26个省区，垂直分布在海拔200～3200米之间。全世界有100多种，其中39种原产中国。中国百合的栽培历史非常悠久，历代均有栽培记载。目前国内有名的百合产地有湖南邵阳、江苏宜兴、江西万载、甘肃兰州、浙江湖州、山东莱阳等地。
百合在欧美亦有较广的分布，但为花卉栽培，供观赏之用。用作蔬菜栽培仅有中国，故百合产品为中国特产。
（二）营养价值与用途百合在中国亦为名贵蔬菜，百合肉质细腻软糯、营养价值很高。食用部分含淀粉14．5％～19．45％、蛋白质3．1％～5．6％、果胶质4．7％～5．6％、蔗糖3．6％～10．3％、还原糖1．5％～3％、脂肪0．17％～0．18％。粗纤维0．86％～1．11％、钙0．05％～0．35％、钾0．038％～0．049％、磷0．05％～0．70％，还含有17种氨基酸。此外，还含有百合甙A和百合甙B，像人参含有人参皂忒一样，故有”中条参”之称。
百合有很高的药用价值，据中药经典记载有：”去邪气腹胀心痛，利大小便、补中益气”之效。其花梗、鳞茎均可入药，性甘，味淡，微寒，入心肺经。花和梗可做止血药，鳞茎有滋补强身、润肺止咳、利脾健胃、宁心安神、清热利尿、镇静助眠、止血解表等功能。可预防和治疗肺结核、高血压、慢性气管炎、咳嗽、神经官能症、体虚失眠、神经衰弱、心慌心悸、虚烦不安等病，是多种滋补药的主药。
由于百合是营养价值高、药用效果好的保健食品，所以除了作为高档蔬菜供炒、炸、煮、蒸外，还被加工成饮料、点心、百合干、百合晶等罐头食品。其中鲜百合、百合干、百合粉为出口畅销特产品。除了食用外，百合也是庭园观赏花卉。
由于百合用无性繁殖，需1～3年时间才能育成种球，周期较长，而公顷产15000千克左右，产量不高，所以国内栽培面积发展不迅速。兰州百合1987年种植2．75万公顷，年总产5000余吨；湖南1988年全省收获面积达2．3万公顷，年产百合干3000余吨；浙江省湖州1985年百合生产面积6000余公顷，提供商品百合3000余吨；江西万载1985年出口百合干70余吨，占全国出口量的1/3。上述数字表明，国内各著名产区的生产面积和产量均不可观。
百合营养价值之高，国人需要其降价，以成为家常之菜肴。这就要求扩大面积，增加产量。百合乃中国之特产，世界市场之畅销食品。所以，大量发展百合生产，增加产量，以满足国内与国际市场，实为当务之急。
（三）特征特性
1．形态特征百合为百合科百合属中多年生宿根植物。
鳞茎由披针形肉质鳞片抱合而成，着生在鳞茎盘上。顶芽在鳞茎的中心。顶芽出土后，其旁常形成2～6个新发芽点，翌年或3年后各自分离成独立的鳞茎。鳞茎大小因种类而异，一般100～300克。百合鳞茎着生在地上茎的基部，呈扁圆形或圆球形，是营养的贮藏器官。
鳞茎下方生根，有肉质须根和纤维根。着生在鳞茎盘底部的为肉质须根，分布于地下40～50厘米处，寿命2～3年，着生于地下茎部分的为纤维根，分布在表层土壤中，吸收矿质营养及支持茎的直立。茎抽生的不定根，当年秋后与茎同枯。
由鳞茎顶芽抽生地上茎，直立、不分枝，绿或紫褐色。有的种在叶腋着生紫褐色”珠芽”，有的种地下茎节着生白色”小鳞茎”，珠芽及小鳞茎均可作繁殖材料，需5～6年培养成为食用鳞茎。
叶披针形、全缘、绿色、平行脉、无叶柄，散生或少数轮生。
花单生或排列成总状花序，具苞片。花有喇叭形、钟形，花被反卷或开张不反卷。蒴果，种子扁平有翅，千粒重平均3．4克。
2．生长发育特性百合可用珠芽、小鳞茎、鳞片及种子繁殖。珠芽及小鳞芽秋收秋播，培养两年作种球。一般不采用种子繁殖。鳞片繁殖在生产上应用较多。鳞片播后经30天，基部产生愈伤组织，由维管束所在处形成鳞茎体。再经30～40天发育成直径1～2厘米的小鳞茎，先生根。继而由内层鳞片先端向外伸长构成1～2片柳叶形的基生叶，靠自身光合作用促进鳞茎生长发育。基生叶秋季枯死，小鳞茎进入休眠期。翌年由鳞茎盘抽生地上茎，地上茎入土部分生不定根，发育早者顶端可着生花朵，秋季枯死。第三年达到种球标准（约50克）。种球定植后，鳞茎与地上部同时生长，经3年形成产品。近年来用百合切片、花丝、子房作组织培养，获得试管苗，移栽成活率达80％以上。
3．对环境条件的要求百合适应性较广，中国南北均可栽培。地上部茎叶不耐霜冻，早霜来；临即枯死。地下鳞茎耐低温，在平均－5．5℃的土层中能安全越冬。春季平均温度达10℃时，顶芽开始活动，14～16℃时出土。地上茎在16～24℃时生长最快。开花期要求24℃以上的温度。鳞茎膨大适温为24～29℃。在高温高湿条件下生长不良。
百合适合在耕作层深厚、排水良好的砂质壤土中栽培，土壤pH6．5～8．2为宜。
（四）类型与品种中国百合供食用的有10个种2个杂种。广为栽培的有龙牙百合、川百合和卷丹百合。
龙牙百合：鳞茎球形、横径2～4．5厘米。鳞片披针形、白色、无节，味淡不苦。叶散生，倒披针形。花乳白色有香气，一般称白花百合。分布在湖北、湖南、浙江、河南、河北、陕西等省海拔300～920米处。
川百合：鳞茎扁球形或宽卵形，高2～5厘米，横径2～2．4厘米，鳞片宽卵形至卵状披针形，长2～3．5厘米，宽1～1．5厘米，白色。叶条形，散生。花橙黄色下垂，有紫黑色斑点，花被内轮宽于外轮，向外反卷。花单生或2～8朵排成总状花序。分布于四川、云南、陕西、甘肃等省海拔850～3200米处。
卷丹百合：鳞茎扁圆形，高3．5厘米，直径4～8厘米。鳞片宽卵形，长2．5～3厘米，宽1．4～2．5厘米，白色微黄，略有苦味。叶条形，叶腋着生珠芽。花被橙红色反卷，有紫黑色斑点。中国华中、华北、西北、西南及青藏高原海拔400～2500米处均有分布。
按百合的产地，较著名的类型如下：
1．宜兴百合江苏特产，为卷丹百合的一个变种，又称虎皮百合。鳞茎扁球形，横径6～9厘米，高3～6厘米。地上茎紫褐色，有白色茸毛。株高120厘米左右，叶深绿色，有蜡质层。花橙红色。每个鳞茎一般有3～4个侧生鳞茎，鳞片宽厚，排列紧密，品质软糯，味浓微苦，所以又称苦百合、药百合。
2．兰州百合兰州特产，是川百合的一个变种。鳞茎一般由1～2个侧生鳞茎组成，呈扁圆形。横径约11厘米，高约6．1厘米，单个重150～250克。鳞片宽大肥厚，纤维少，含糖量高，抱合紧密，洁白如玉，品质细腻无渣，香绵醇甜，无苦味，故称兰州甜百合。植株高85厘米，光滑无毛。叶片条形，密集互生，叶腋不生球芽。花橙黄色。地下茎上有数个到数十个小鳞茎，为兰州百合的主要繁殖材料。从小鳞茎到商品百合需培育4～5年。
3．龙牙百合湖南省邵阳地区特产。鳞茎洁白，抱合紧密，个大，重250～350克，产量高，品质佳。因其下部肥厚，上部尖弯，形如龙爪，色似象牙，故称龙牙百合。植株高1米，叶互生，披针形，深绿色，无柄，似竹叶，有3条明显的平行腋，叶腋不产生珠芽。鳞片长8～10厘米，宽2厘米，肥厚，近圆形，淀粉含量高达33％～38％。
4．湖州百合浙江省特产，是卷丹百合的一种。鳞茎在阳光、空气中极易泛红变成紫褐色。全株总叶数有100片左右。有苏白和长白两个品种。苏白植株矮壮，茎秆较短，叶片稠密，鳞茎平头型，鳞片排列紧密；长白植株较高，着叶稀疏，鳞片排列松散。
5．万载百合江西省万载县特产。万载食用百合为甜百合。包括珠子百合和龙牙百合两种。龙牙百合又有高片和柳叶两个品系。高片百合鳞茎白色，扁圆形，由许多鳞瓣紧密抱合，最大鳞茎可达250～300克，淀粉多，鳞片腋间可产生侧芽2～3个。株高1米，茎粗0.9～1．2厘米，绿色、无毛、叶阔，披针形，长18～20厘米，宽2．8～3．2厘米，叶片数50～84片，叶腋呈深红色。花蕾由绿色转为紫红色，开花后变成白色，夜间有异香。柳叶百合与高片百合的区别是：叶片狭长，叶间紧密，鳞茎由白色布满小红点转为红色，鳞片抱合稍紧，出粉率稍低，品质较差，抗热性较强。
6．平陆百合山西省平陆县特产。鳞茎生长快，个头大，单鳞茎重300～1000克。鳞片肥厚洁白，品质优良。该种耐旱、耐热、耐冻。
（五）栽培技术
1．培育种球生产上所用的种球，一般用小鳞茎、鳞片或珠芽等培养。
（1）用球芽培育种球凡能产生珠芽的品种，如宜兴百合，于夏季珠芽成熟时采收，当年9～10月播种。平畦，开沟点播，行距10～13厘米，株距4～5厘米，沟深3厘米。覆土后再盖碎草保温保墒。翌年春季出苗时撤除覆草，并追肥。夏季及时浇水、中耕除草。秋季叶枯后掘起鳞茎，此时鳞茎直径已有1～2厘米。随即另设苗床播下，行距33厘米，株距10～14厘米，覆土厚6厘米。第三年出苗后及时追肥、浇水、除草，使苗健壮生长。秋季掘起时，一部分鳞茎可作种球，较小的再培育1年。
（2）籽球培育种球凡能产生籽球的品种，如兰州百合，采收时，掘取大鳞茎时收集土中的籽球，按大小分级。凡横径在5厘米，重30克以上者，可直接作种球；未达到标准的小籽球可照珠芽播种方法培育2～3年达到标准时作种球。
（3）鳞片培育种球待鳞茎充分成熟后掘起，选肥大无病虫害的，用利刀把鳞片从基部切下，随即插于铺砂壤土的苗床中。插入时基部朝下，各片距离3厘米，上盖细沙厚约6厘米。床土经常洒水保温，但水不可过多，防止鳞片腐烂。床温保持20℃左右。南方秋播约半个月，从鳞片下端的切口处发生米粒大小的鳞茎体。翌年春季着生基叶1～2枚。秋季叶枯后掘起，按鳞茎大小分别照珠芽方法同样培育种球。
2．整地播种百合栽培应选择土层深厚疏松，富有机质。排水良好的砂质壤土。百合忌连作，应实行2～3年的轮作。每公顷施腐熟的有机肥37000～45000千克、饼肥1500～2250千克，过磷酸钙225～300千克，深翻，做成平畦或深沟高畦。
南方一般秋栽，北方也有春栽的，但以秋栽为宜。秋栽应适时，过早，年内发芽，易遭冻害；过迟，种球在定植前发芽，妨碍新根生长。北方寒冷地区在9月上旬，南方温暖地区10月下旬栽植为宜。春栽者出苗较晚，影响产量。
播种前，应选择健壮肥大，鳞茎圆整、鳞片洁白、抱合紧密、大小均匀、无病虫害的单芽种球。单球重25～30克，每公顷需种量2250～3000千克。
北方用平畦或垄作，南方用高畦。密度为每公顷1万～1．5万株，行距20～40厘米，株距15～20厘米。栽后覆土，厚度以鳞茎顶端入土3～4厘米为宜。
3．田间管理
（1）中耕培土百合生长期长，秋播在土中越冬，翌年春天出土前有一段较长的时间。因此，畦面可套种蔬菜和麦类作物。当套作采收后，随即松土、中耕除草一次，以免杂草滋生，消耗养分，影响百合生长。到生长中期再中耕2～3次，结合培土，防止鳞茎裸露与鳞片变色。
（2）追肥盖草春季发芽出苗后及苗高13～16厘米时分别追肥一次，每次用人粪尿液30000～45000千克或尿素等225～300千克。最后一次追肥后，将稻草薄铺土面，每公顷用稻草6000千克，用以降低地温，保持湿度，防止雨水冲刷和杂草丛生。
（3）去蘖、摘花蕾和珠芽、打顶春季发芽时保留一个壮芽，其余的除去，以防鳞茎分裂。夏季花蕾开始膨大，宜随时摘除，以减少养分消耗。有珠芽的品种，如不准备用珠芽进行繁殖，应及时去除，以避免养分损耗。为了促使鳞茎膨大，防止开花和茎叶生长过旺，也可将顶芽摘去，以抑制地上部分生长，但摘顶最好在5月下旬，过早、过迟均不相宜。
4．采收与贮藏百合地上茎叶开始枯黄，植株停止生长，鳞茎逐渐成熟。至地上部全部枯死，下部落叶，上部落花时为采收适期。南方在8～9月份收获，北方在11月初采收。
采收时掘出鳞茎，去根、去泥、去茎秆。运至室内，用草遮盖，避免因阳光照射而使鳞茎变色，影响产品质量。
百合较耐贮藏。贮藏期间不能受风吹，风吹后鳞片变红、干萎。一般用沙藏法，即在室内用砖或水泥砌一个埋藏坑，也可用木箱、箩、筐等作容器。在坑、箱或筐底部先铺一层黄沙，厚20厘米，然后一层鳞茎一层黄沙，层层堆积至离容器口5厘米处，上面用黄沙覆盖，不让百合暴露在空气中。黄沙维持一定的湿度。在常温下可贮藏至翌年3月。如放在0℃的冷库内可存放更长的时间。利用硅窗塑料袋气调贮藏效果更好。
（六）病虫害防治
1．软腐病同菜心节。
2．虫害危害百合的害虫主要为蛴螬。蛴螬咬食鳞茎，而引起腐烂，发现虫害可用50％辛硫磷乳油，或90％敌百虫晶体，或50％西维可湿性粉剂800倍灌根，每株用药150～200克。
（七）加工出口技术中国出口百合主要以干制品为主。此外，百合还可加工成粉。
1．百合干先将百合鳞片剥开，分级，分别盛装，用清水洗干净，沥干。然后将剥开的鲜片放进锅内，用沸水煮，水要淹没鲜片，火力要均匀。严格掌握煮制时间，当捞出一只鲜片，折断，里面只有一粒米大的生白心时，即可起锅。将熟片捞出，轻倒在晒席上摊开晾晒。晒到六成干时，翻动一次，再晒，晒干为止。即可包装上市。
2．百合粉
（1）分瓣采回的鲜百合，剥开瓣片，使边瓣和心瓣分开。
（2）加热把百合瓣放进锅中，加进清水和适量的草木灰，加热用旺火烧开，立即捞出，放进清水中洗净散热。
（3）打浆将散热后的百合放入打浆机中，加入清水磨浆，尽量磨细。
（4）过滤把打出的浆料放进布袋，置于缸中，向布袋内加清水冲洗，边洗边搅拌，直到把浆液滤出，渣中无白汁，滤液成清水为止。
（5）漂淀将冲洗出来的浆液用清水漂洗1～2次，每天搅动一次。澄清后撇掉浮面粉渣，除去下层泥沙。中间的粉浆放进另一容器中，再用清水搅稀后沉淀。反复1～2次，直至粉色洁白为止。
（6）干燥将沉淀后的百合粉装进干净的布袋，用绳吊起沥水2小时。粉干后，掰成粉团，放到竹席上晒至半干。再掰成小块，削成薄片状。也可采用烘干的方法。
（7）包装成品装入塑料袋，上市。
