茭白又叫茭笋，古称菰。原产我国，在长江以南各地，尤其江浙太湖一带多利用浅水沟、低洼地广泛种植。茭白肉质整洁、白、柔嫩，含有大量氨基酸，味鲜美，营养丰富，可煮食或炒食，是我国特产的优良水生蔬菜，由于采收期正值5-6月和早秋9-10月两个缺菜季节，对解决蔬菜的淡季供应起着重要作用。
一、生物学特性
1、形态特征茭白为禾本科多年生水生宿根植物。株高1.6-2米，有叶5-8片，叶由叶片和叶鞘两部分而成。叶片与叶鞘相接处有三角形的叶枕，称“茭白眼”。叶鞘自地面向上层层左右互相抱合，形成假茎。茎可分地上茎和地下茎两种，地上茎是短缩状，部分埋入土中，其上发生多数分蘖，地下茎为匍匐茎，横生于土中越冬，其先端数芽次年春萌生新株，新株又能产生新的分蘖。由于茭白植株体内寄生着黑穗菌，其菌丝体随植株的生长，到初夏或秋季抽苔薹时，主茎和早期分蘖的短缩茎上的花茎组织受菌丝体代谢产物——吲哚乙酸的刺激，基部2-7节处分生组织细胞增生，膨大成肥嫩的肉质茎(菌瘿)，即食用的茭白。
雄茭是指少数植株，抗病力特别强，黑穗菌的菌丝不能侵入，不能形成茭白，至夏秋花茎伸长抽苔薹开花的植株。灰茭是指部分植株过熟后或菌丝体生长迅速，致茭白内部已充满黑褐色的孢子，致使品质恶劣，不能食用。雄茭中心抽薹高出雌茭之上，较易识别，宜及时连根拔除，不可留根株于土中。
2、生长习性茭白有秋产单季茭和秋夏双季茭两类。这两者均用分株繁殖，长江流域单季茭在清明至谷雨分墩定植，夏秋双季茭可分春秋两季，春栽在谷雨前后，秋栽在立秋前后。茭白可分为四个阶段：
(1)萌芽期入春后3、4月开始发芽，最低温度5℃以上，以10-20℃为宜。
(2)分蘖阶段自4月下旬至8月底，每一株可分蘖10-20个以上，适温为20-30℃。
(3)孕茭阶段双季茭6月上旬至下旬孕茭一次，8月下旬至9月下旬又孕茭一次。单季茭为8月下旬至9月上旬才孕茭，适温为15-25℃，低于10℃或高于30℃，都不会孕茭。
(4)生长停滞和休眠阶段孕茭后温度低于15℃以下分蘖和地上都生长停止，5℃以下地上部枯死，地下都在土中越冬。
二、品种分类
茭白分为单季茭和双季茭。
1、单季茭春季栽培，当年秋天即可采收，以后每年9月上旬至11月收一次，称秋茭或8月茭。种植一次，可连续采收2-3年，再更新栽植。植株生长旺盛，匍匐茎入土深，抗旱，产量较低。如杭州象牙茭、一点红、青种茭、真晚茭、媒婆茭，温州迟茭，广州大苗，武汉红麻壳子等。
(1)红麻壳子茭壳青绿色，下部筋脉有淡红斑，故得名。茭肉肥大，长30厘米，横径4.5厘米，棒锤形，中下部粗壮，黄白色，肉白色，单茭重15克，肥嫩，品质好。
(2)大苗(硬尾茭白)嫩茎纺锤形，长17厘米，横径6厘米，具3-4节，单菱重15-20克。耐热耐肥，肉白色，结茭部位高。品质佳，亩产1250-1500公斤,广州9-11月采收。
2、秋复双季茭一般春季或夏秋种植，当年秋分至霜降第一次采收，称为秋茭(米茭)，亩产750-1000公斤，老株留田中越冬，翌年更新萌发的茭苗于夏至到小暑第二次采收，称蚕茭(麦茭)，亩产1500-1750公斤，采收后可再留至秋季采第三次，产量较低，收后重新种植。早熟品种有无锡早茭、中介茭、晏茭，苏州小腊台、中腊台，杭州蚂蚁蚕茭、半大蚕茭、核子蚕茭等。
(1)无锡晏茭分蘖旺盛、晚熟、茭笋肥大、品质最佳，产量高、肉茎表面有许多瘤状突起皱纹，色白，亩产秋茭750-1000公斤，夏茭1250-1500公斤。
(2)半大蚕茭茭笋自3-4节而成，长17.5-24厘米，横茎3厘米，重57克左右，表面色淡绿，肉纯白，品质佳。亩产秋茭350-400公斤，夏茭1250-1500公斤。
(3)苏州小蜡台茭笋肉短而圆，节位突出成盘，形似蜡台，顶尖，两端细中间粗而圆，肉质结实，味甜，纤维少，单茭重30克。在中熟种中品质为最好。亩产秋茭600公斤，夏菱1250-1500公斤。
三、土壤耕作
秧田选择避风向阳排灌方便，土疏肥沃的田块或低洼河沟。长江流域于12月中下旬至1月中旬(冬至至小寒)，把选好的茭墩整墩挖起，按行墩距50×16厘米假植在秧田中，栽植深度以墩泥正好与土面相齐。假植后每亩施人粪1000公斤为基肥，灌浅水一层，有寒流时宜加深水层，严寒时茭墩上覆稻草厚6-10厘米保暖，立春后亩施人粪1000-1500公斤作为壮苗肥，经常保持水深3-6厘米。4月中旬移栽前除去生长特别旺的幼苗，可减少雄茭比例，然后分墩种植。
茭白田要选择土壤肥沃、水源充足的粘壤土，冬季深耕33厘米以上，结合翻耕施河泥5000-10000公斤。翌年整地时施绿肥或厩肥3500-4000公斤或人粪3000-4000公斤为基肥，捣碎耙平，做到泥烂、肥足、地平，并打实田梗，严防漏水漏肥。曝晒几天后，再灌浅水3厘米左右，以备栽植。
四、播种
在秋茭采收前6-7天进行墩选，种墩要符合原品种特性，植株较矮，生长势不过旺，抱茎各叶高度相差不大，但最后1-2片心叶显著短缩，如叶与茭白眼紧缩在一起。茭笋肥大时，假茎的一面露白，分蘖旺盛整齐，节位低而不散墩，匍匐茎相连的母株必须孕茭早、给茭20个以上，成熟一致，娘茭、子孙茭同时成熟。采收时复选茭苞饱满、茭肉肥壮白嫩、全墩无一雄茭或灰茭的茭墩作好标记。
五、栽培管理
茭白分春栽和秋栽，无论单季或双季茭的晚熟种，长江流域于4-5月间母墩萌芽高33-40厘米时，3-4片真叶(华南单季茭于6-7月、双季茭7-8月间定植)。将茭墩挖起，用快刀顺分蘖处劈开成数小墩，每墩带匍匐茎和壮分蘖4-6个，剪去叶片，保留叶鞘长16-26厘米，减少蒸发，以利提早成活，随挖、随分、随栽。株行距按栽植时期，分墩苗数和采收次数而定，双季茭采用大小行种植，大行作为走道，行距1米，小行80厘米，穴距50-66厘米，每亩1200-1500穴，每穴7-8苗。用小株密植者，株行距为73×40厘米，每亩2300墩，栽植方式以45度角斜插为好，深度以根茎和分蘖基部入土，而分蘖苗芽稍露水面为度，定植3-4天后。检查一次，栽植过深的苗，稍提高使浅些，栽植过浅的苗宜再压下使深些，并做好补苗工作，确保全苗。
秋栽：老墩于立春萌芽后挖取，每墩切成8-10个，假植于藕田内或肥沃的烂泥田育苗，经常保持水深3厘米，至7-8月每穴已有10多个分蘖，再分栽一次。每穴又可分为3小墩，即为生产田栽植的小苗。一般栽植行距为46厘米，穴距27-33厘米，亩栽4000墩，这样一个老墩可分栽成数十墩生产栽植小苗。作为早稻后茬者，应在立秋前后栽种完毕，切不可迟至8月中旬，否则不能发生有效分蘖。栽植期气温高，应选择阴天将墩苗挖起，劈开分蘖，并将基部2-4片老叶鞘剥掉，裸露出分蘖节和分蘖芽，以便接触泥土，促使生根，再剪去上部叶片1/3，苗准备完毕宜立刻栽植。
耘田能松土通气，加速肥料分解，清除杂草，并切断植株老根，促进新根发生。新茭田栽植成活后或老茭田春季萌芽开始，至小满封行前止，每隔15天左右耘田一次，共2-3次。耘田时先把水放浅，用铁耙浅翻二遍，晒田至表土开裂而后再灌水。
7-8月间进入孕茭期，掌握每10厘米见方留一茭，去除过多弱细分蘖，至8月初剥黄叶2-3次，剥后踏入土中充作肥料，并在茭墩中间压一块泥，使植株向茭墩四周开张，以利通风，减少病害。
六、肥水管理
茭白生长期长，分蘖多而吸肥量大，一次种植多次采收，必须基肥、追肥并重，追肥共4-5次，掌握“促-控-促”原则，栽后7-10天后即施提苗肥，每亩人粪水500-1000公斤，以促进苗生长，半个月后每亩施入粪水1000-1500公斤或尿素10-15公斤，此后停止施肥，以免生长过旺，其后即进入分蘖期，至7月下旬至9月上旬(大暑至白露)新茭的分蘖进入孕茭期，即假茎发扁，茭笋开始肥大时，再亩施浓人粪3000-4000公斤或猪水粪5000公斤，尿素20-25公斤，促进茭笋肥大，增加秋茭产量，以后第4-6次施肥可参考蚕茭管理。
茭白田的水位根据茭白生长发育特性灵活掌握，以“浅-深-浅”的原则。萌芽前灌浅水3厘米，以提高土温，促进萌发，栽后促成活，保持水深5-8厘米，分蘖前仍宜浅水5-8厘米，促进分蘖和发根，至分蘖后期，加深至10-14厘米，控制无效分蘖。7-8月高温期宜保持水深13-17厘米，并做到经常换水降温，以减少病虫危害，孕茭期至采收前6-7天，根据主茎茭白生长情况灌好养胎水。开始保持16.5厘米左右，以后逐渐加深到23-27厘米，使整个茭白浸入水中，但以不超过“茭白眼”为度。这样茭白在水中软化，洁白肥嫩，提高品质，孕茭后期逐渐灌浅水到3-7厘米。秋茭采收后，保持浅水1.5-3厘米，以免根株受冻腐烂，这样可以安全越冬。雨季宜注意排水，最高水位不得超过“茭白眼”，防止薹管伸长，在每次追肥前后几天，需放干或保持浅水，待肥吸收入土后再恢复到原来水位。
七、病虫害防治
孕茭期有大螟、二化螟、长绿飞虱，应在害虫幼龄期，每亩用50％杀螟松乳油100克加水75-100公斤泼浇或用90％敌百虫和40％乐果1000倍液在剥除老叶后，逐棵用药灌心。立秋后发生蚜虫、叶蝉和蓟马，可用40％乐果乳剂1000倍、10％叶蝉散可湿性粉剂200-300克加水50-75公斤喷洒，茭白锈病可用1：800倍敌锈钠喷洒效果良好。
八、采收
适时采收是保证产量和质量的关键，严格掌握成熟度。以心叶短缩，三片外叶长齐，茭白显著肥大，叶鞘裂开，茭白露白1厘米时采收为宜。过迟茭肉发育、质地粗糙、品质下降，过早茭白嫩而产量低。采摘时自结茭下部节间处折断，注意不伤邻近未成熟的功茭和根株，以免影响当年和翌年生产，每亩可产带壳茭1000-1500公斤(肉茭约为壳茭的7成)。早期宜隔四天采收一次，采收时连根拔起。削薹管、切叶片，留33厘米长带叶。茭白最好鲜收鲜销，如要外运，可带壳放置荫凉处浸入水中，或剥出茭白，每20-30支一捆、浸入1-2％的明矾水中，可存一星期左右。
