莼菜，又名马蹄草，是一种野生名特蔬菜。莼菜花暗红色，叶子椭圆形，多年生宿根性草本植物。因味道鲜美，营养全面，具有抗癌防病作用，在国际市场上一直供不应求。一些地方已开始大面积人工栽培。
莼菜采收一般从5月份开始，到9月下旬结束。其中以5月中旬至7月中旬，8月下旬至9月中旬为两个旺采期。进入10月气温下降，植株叶子长不大且带有苦味，便不宜再采收而转入护养根株阶段，供来年繁育。采摘期间，以嫩梢叶基本长足、卷叶尚未散开时最为合适。过嫩，工多量低；过迟，叶老质次。故须抢晴采摘，适旺季每5—7天采收一次，以促进分枝，提高产、质量。
莼菜多用清水罐藏保鲜。应当天采摘，当天处理。先将采摘来的莼菜清洗干净，接着装入细孔竹筐。置98—99℃热水中烫20—40秒快速杀青，使其全部转为碧绿。随后转放于流动的冷水中浸1—2分钟，使其完全冷却。捞起后沥干、称重，再投入2倍量冷水内浸泡20小时。
浸泡好的莼菜按收购标准进行分级。一级品，嫩叶紧卷，长不过5厘米；二级品，嫩叶卷合，长略超出5厘米；分级后用清水漂洗一遍。二级品便可装瓶、封口。一级品则作进一步处理。方法是：将莼菜放入铝盆中，添等量清水，在70—80℃水浴条件下加温10分钟，同时注意轻轻搅动几次，随即放冷水下急冷后再沥干、装瓶。在莼菜装入罐头瓶后，灌满70℃左右的水，再在90℃水浴条件下排气7分钟，便可趁热封口。封口完毕，放入杀菌锅内，沸水杀菌10—15分钟。取出冷却至室温后装箱、入库。
