国家对食品质量进行监督抽查时一般依照食品卫生标准进行检验、判定。食品卫生标准是国家强制性标准，是涉及食品安全和食品特性指标的标准，是相应产品必须遵守的标准。《中华人民共和国标准化法》第三章第十四条规定：“强制性标准，必须执行。不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。”行业、企业等其他组织可以制定自己的标准，制定的标准必须等于或高于国家强制性标准的要求。
对腐乳、酱腌菜进行产品质量监督抽查时，依据的标准就是GB2712-1998《发酵性豆制品卫生标准》和GB2714-1996《酱腌菜卫生标准》。
GB2712-1998《发酵性豆制品卫生标准》适用于以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的腐乳、豆豉等产品。该标准规定了对发酵性豆制品的感官、砷、铅、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌等项目的要求。
1.感官：要求发酵性豆制品具有该产品特有的色、香、味，无异味，无外来杂质。
2.砷：砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都存在砷。食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤0.5mg／kg。
3.铅：食品中的铅主要来自于土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。标准中规定发酵性豆制品铅的含量为≤1.0mg／kg。
4.黄曲霉毒素B1：主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素B1是6种黄曲霉毒素中毒性最大的一种，会引起动物肝脏的病理变化，如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。标准中规定黄曲霉毒素B1≤5μg／kg。
5.大肠菌群、致病菌：来源于环境中的微生物对食品的污染。这两项指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌群≤30MPN／100g，致病菌不得检出。
GB2714-1996《酱腌菜卫生标准》适用于各种酱菜、发酵和非发酵性各类腌菜及各类渍菜等产品。该标准规定了对酱腌菜产品的感官、砷、铅、食品添加剂(苯甲酸、山梨酸、糖精钠)、亚硝酸盐、大肠菌群、致病菌等项目的要求。
1.感官：要求酱腌菜具有该产品固有的色、香、味，无外来杂质，无其他不良气味，不得有霉斑白膜。
2.砷：砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都存在砷。食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤0.5mg／kg。
3.铅：食品中的铅主要来自土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。标准中规定酱腌菜铅的含量为≤1.0mg／kg。
4.食品添加剂(苯甲酸、山梨酸、糖精钠)：苯甲酸、山梨酸作为防腐剂添加到食品中用于抑制微生物的生长。糖精钠(糖精)是一种无营养型甜味剂，用来增加产品的甜度。这3种食品添加剂是人工合成产品，在我国允许限量使用。标准中规定苯甲酸、山梨酸的含量应≤0.5mg／kg，糖精钠的含量应≤0.15mg／kg。
5.亚硝酸盐：主要来源于蔬菜的腌制过程。亚硝酸盐进入体内生成亚硝基化合物，这些亚硝基化合物均是致癌因子。标准中规定亚硝酸盐的含量应≤20mg／kg。
6.大肠菌群、致病菌：来源于环境中的微生物对食品的污染。这两项指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌群≤30MPN／100g，致病菌不得检出。
国家副食品质量监督检验中心副主任、高级工程师马福祥
（中国质量报）
